22 Nov 2018

#42 – Juri Chiotti, lo chef stellato che ha cambiato vita per la montagna

Scritto da: Paolo Cignini

Juri Chiotti è uno chef stellato che ha deciso di cambiare vita e tornare alle sue origini: le Alpi piemontesi. Tra questi monti, dopo anni di esperienze in Italia e nel mondo, ha ora dato vita al ristorante agriturismo “REIS Cibo Libero di Montagna”. Oggi Juri non vive solamente in cucina: si occupa anche dell’orto e degli animali perché, come ha scoperto, agricoltura, allevamento e cucina sono profondamente legati. Il suo nuovo sogno? il recupero del borgo di famiglia.

Uno chef stellato Michelin decide di cambiare vita e molla il suo lavoro per trasferirsi a duemila metri di altitudine, per gestire un rifugio tra le montagne in cui è nato. Dopodiché apre un agriturismo e un ristorante, REIS Cibo Libero di Montagna, con l’obiettivo di recuperare e rivalorizzare un borgo semi-abbandonato.

Non è la trama di un romanzo d’avventura e nemmeno le gesta di un supereroe, ma parte della storia di Juri Chiotti, che incontriamo a Frassino in piena Valle Varaita in provincia di Cuneo, nel suo “REIS Cibo libero di Montagna”, un agriturismo e ristorante dove Juri sta cercando di portare avanti il suo percorso: avvicinare sempre di più la cucina all’agricoltura e all’allevamento per valorizzare le proprie origini e la montagna.

Al nostro arrivo a REIS ci colpisce una bandiera: “Ti posso chiedere un favore? Riprendila con la videocamera. Ne vado fiero”. Si tratta della bandiera dell’Occitania, un’area storico-geografica che comprende diverse vallate alpine piemontesi, liguri e francesi: una di queste è la Valle Varaita, dove ci troviamo. Juri ha quasi trentatré anni ed un percorso di vita già caratterizzato da traguardi importanti. Di professione nasce cuoco ed esercita in diversi ristoranti in giro per l’Italia e nel mondo, ed a venticinque anni raggiunge l’importante traguardo della Stella Michelin, per due anni di fila, mentre lavora in un ristorante di Cuneo. Ma non era quello il mondo dove Juri voleva vivere e lavorare: “Non posso essere ipocrita, per me è stato un traguardo importante e l’esperienza nei vari ristoranti mi ha formato tantissimo. Ma volevo qualcos’altro: già allora, nel ristorante, cominciavo a sperimentare e a proporre piatti tipici provenienti dalle mie montagne e il richiamo si faceva sempre più forte”.

juri chiotti chef stellato cambiato vita montagna 1542889921

Da qui la decisione di lasciare il lavoro come cuoco e accettare una sfida importante: gestire il rifugio Meira Garneri, nel comune di Sampeyre in provincia di Cuneo, a pochi passi da casa sua, accessibile nei mesi invernali solamente in motoslitta. “Il rifugio si trova a milleottocentocinquanta metri e sono rimasto lì quattro anni. Un’esperienza che mi ha donato tantissimo e che considero l’inizio del mio percorso che mi ha condotto fino a qua. Innanzitutto tramite questa esperienza sono tornato a casa, e poi ho capito ciò che amavo veramente: mettere al servizio del territorio il mio lavoro e la mia esperienza, realizzare qui in montagna qualcosa di significativo. Non poteva esistere Reis senza questo passaggio”.

REIS: cibo libero di montagna
Nel novembre 2016 Juri ha lasciato il rifugio. Uno dei motivi è la nascita delle sue due figlie (“logisticamente si faceva davvero difficile…”), ma l’altro motivo era la voglia di ricominciare con un nuovo progetto personale legato alla sua professione di cuoco. Viene così a conoscenza di una baita di mezza montagna nel comune di Frassino e se ne innamora: “In più di un mese mi sono concentrato nella pulizia e nelle migliorie del luogo e nell’aprile del 2017 siamo partiti”.

juri chiotti chef stellato cambiato vita montagna 1542887842

REIS Cibo Libero di Montagna è oggi un agriturismo con un ristorante di trenta posti, l’orto, un pollaio e un gregge di circa trenta ovini (capre e pecore), che si pone l’obiettivo di far avvicinare i mondi della cucina, dell’allevamento e dell’agricoltura, che secondo Juri si sono allontanati negli ultimi decenni: “Ho fatto in modo che si realizzasse l’ambizione di fare ciò che mi riusciva meglio, cioè cucinare, in un luogo che conoscevo come le mie tasche. Qui so dove andare a cogliere le erbe spontanee nei campi, i boschi dove raccogliere i funghi, i fornitori e i produttori affidabili. In questa maniera riesco a vivere direttamente tutto il processo legato al cibo, non a vivere la cucina come un ambiente distaccato dalle materie prime che utilizza”.

La paura di aprire un’attività in un posto più isolato rispetto alla città non gli ha impedito di tentare il rischio: “Sono soddisfatto: è logico che aprire un ristorante in una valle a novecento metri di altezza non è la stessa cosa che aprirlo nel centro di una città, per quanto riguarda il bacino d’utenza. Però sono sempre stato convinto della bontà delle mie idee, la mia cucina piace, le persone arrivano e soprattutto non vivo solamente in cucina ma sto riscoprendo l’esterno, il mondo che ruota attorno ad essa e che ne è parte integrante allo stesso tempo.

La cucina non è solo il piatto che ti porto, esiste tutto il discorso della filiera che è fondamentale ed è necessario ed importante che le persone siano consapevoli: ogni giorno miliardi di persone fanno scelte sul cibo che sono fondamentali per il nostro presente e il nostro futuro. È per questo che REIS,in futuro, avrà un occhio di riguardo sempre maggiore per la cucina vegetale: serviremo anche prodotti di origine animale, come facciamo ora, ma saranno sempre più da contorno e ulteriormente selezionati in base all’etica con la quale vengono prodotti. Sto capendo poi che bisogna collaborare, bisogna essere più soggetti per poter creare un’azienda sana in montagna”.

juri chiotti chef stellato cambiato vita montagna 1542887876

Continua a leggere su Italia che Cambia

Articoli simili
A sud per ritrovare la vita (seconda parte)

Mollare tutto e partire: storie di viaggi intorno al mondo

Riscoprirsi, reinventarsi, ricominciare: la storia di Roberta
Riscoprirsi, reinventarsi, ricominciare: la storia di Roberta

Mappa

Newsletter

Visione2040

Mi piace

Ulivi malati e biodiversità in pericolo: la Puglia non si avvelena!

|

Stagione di caccia: nessuno stop nonostante gli incendi abbiano decimato gli animali

|

La Foresta in Testa: musica e natura per far emergere i talenti

|

Buddies, i nuovi dog sitter migranti che combattono l’abbandono degli animali

|

Amore, sesso, relazioni. Cosa sta succedendo in Italia? Ne parliamo il 25 settembre

|

Non Siamo Atlantide: il mito rivive in un evento dedicato alla sostenibilità

|

Matteo Saudino: “Vi parlo della filosofia, bella proprio perché apparentemente inutile”