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9 Nov 2020

In un bosco di castagni rivivono antichi mestieri e si tramandano tradizioni

Scritto da: Valentina D'Amora

“Troverai più nel bosco che nei libri”, dice un vecchio proverbio. In Liguria, il bosco dice molto del territorio a cui appartiene. Questa è la storia di un’azienda agricola spezzina che riscopre i prodotti del bosco: coltiva specie autoctone di castagne, ma produce anche miele e conserve di piccoli frutti di bosco.

Tra paesini arroccati, borghi medievali e antichi mulini si scoprono le realtà agricole della Val di Vara, che rendono speciale la nota valle dell’entroterra spezzino. Siamo a Carro e Silvia Bonfiglio ci racconta la storia della sua azienda agricola, che inizia con un’eredità ricevuta negli anni ‘90.

«Sono sempre stata un’amante della natura – rivela Silvia, milanese d’origine, ligure d’adozione – sono cresciuta con un profondo rispetto di tutto ciò che mi circonda. Le vicissitudini della vita mi hanno portato a Carro, in vacanza da una compagna di scuola». Ed è lì che in qualche modo iniziò tutto: «Proprio a Carro conobbi quello che oggi è mio marito, ci sposammo e nel 1991 ereditammo un castagneto dai nonni di mio marito: comprendeva un bosco di castagni (impenetrabile, da quanto era fitto di rovi) e un casone secchereccio in pietra, che io e Maurizio abbiamo deciso di ristrutturare. Abbiamo poi ufficialmente riavviato la storica attività di coltivazione delle castagne nel 2007». E così, parte la loro avventura nel mondo del “pane d’albero”.

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Maurizio è riuscito a recuperare delle antiche marze di marroni e castagne autoctone: «Abbiamo subito iniziato i primi innesti, poi si sono aggiunte le piante da frutto, il tutto seguendo il filo della filosofia del biologico». Per aiutare l’impollinatura dei castagni, poi, sono state inserite le arnie e da lì è stato tutto un divenire: Silvia, con l’azienda agricola, si dedica anche alla trasformazione dei funghi, che lei e suo marito hanno sempre amato raccogliere, ma anche delle castagne, che diventano una farina dolcissima, oltre alle confetture dei loro piccoli frutti.

IL RUOLO DELL’ESSICATOIO

Un tempo molte famiglie del territorio possedevano il proprio essiccatoio di castagne, in condivisione con i vicini. Con il declino dell’agricoltura montana, tante di queste antiche strutture sono crollate, altre sono state convertite ad altri usi. Per questo oggi, l’essiccatoio di Bosco Sepponi è molto conosciuto, perché oltre ad essere uno dei più antichi della valle, è il luogo in cui nasce la migliore farina di castagne d’Italia, prestigioso riconoscimento ottenuto nel 2017.

DALLA CASTAGNA ALLA FARINA

Con dovizia di particolari, Silvia mi racconta tutto il procedimento di essicazione, secondo l’antica tecnica, e mi colpisce molto l’immagine di questo fuoco che viene mantenuto costantemente acceso dai 25 ai 35 giorni, a seconda del raccolto. «Un tempo si facevano le notti all’essicatoio e ogni famiglia, a turno, andava a verificare che il fuoco si mantenesse acceso: erano le castagne il loro sostentamento». E con i sacchi di farina sopra la testa, la nonna di Maurizio camminava fino al mercato di Levanto, percorrendo circa trenta chilometri a piedi, per barattare la sua farina con olio, farina bianca e altri alimenti.

«Le castagne, che vengono raccolte durante tutto il mese di ottobre, – continua – devono affumicare, non bruciare, altrimenti la farina diventa amara. Se, invece, le castagne seccano lentamente, la farina risulta dolce. Questa procedura va avanti finché, tastandole, le castagne iniziano a schioccare tra le dita: quando le bucce stanno per staccarsi, sono pronte». Dopo aver sbucciato per anni manualmente le castagne, Silvia e Maurizio hanno recentemente recuperato un macchinario degli anni ‘20 che le sbuccia meccanicamente; dopodiché, vengono portate in laboratorio e, aiutati da un coltellino, si fa un lavoro certosino, di pazienza e minuzia, per rimuovere anche le “pellicine” e rendere la farina ancora più dolce. A quel punto, sono pronte per essere macinate e diventare farina.

L’ASSOCIAZIONE

Visto il nuovo e vivace interesse verso la castanicoltura e i relativi prodotti ottenuti dalle varie trasformazioni, dai taglierini al pane, passando per i castagnacci e i dolci a base di castagne, oggi tutti i giovani che hanno aperto agriturismi e aziende agricole in zona hanno un piccolo castagneto. «Certo, la fatica è molta, perché è davvero tanto il tempo da dedicare al castagneto, ma è un antico mestiere che dà delle belle soddisfazioni». Ed è proprio per questo motivo che nel 2018 è nata l’Associazione Castanicoltori del Levante ligure: per tramandare queste preziose tradizioni, affinché non vadano perse. I trenta associati sono anziani, ma anche giovani che si mettono in attività e desiderano apprendere metodi e saperi.  L’obiettivo è quello di costruire una rete tra tutti i castanicoltori locali, in modo da sviluppare un’efficace azione di sensibilizzazione, oltre che di scambio di esperienze.

«Organizziamo piccoli percorsi nel castagneto, per le scuole del territorio, e mostriamo ai bambini come seccare le castagne. Naturalmente dopo si assaggia! Ogni passeggiata si conclude con la degustazione dei nostri prodotti».

Diffondere queste conoscenze e creare castagneti didattici è fondamentale dal punto di vista strettamente culturale, per tramandare antiche tradizioni alle nuove generazioni, ma anche, allargando lo sguardo sul territorio, per contribuire attivamente alla manutenzione e alla tutela del bosco, nell’ottica di prevenire gli incendi e i danni delle alluvioni.

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