Tazze Pazze: «Per noi caffè significa sostenibilità, dalla piantagione alla tazzina»

Genova - Nel mondo il caffè è uno dei simboli della nostra cultura gastronomica e in Italia è un’istituzione, oltre che un’abitudine di costume. Tenere in mano una tazzina di caffè significa assaporare una tradizione che affonda le radici nel passato. Alla fine del ‘500, Venezia era il punto di riferimento nel commercio del caffè, mentre oggi la capitale mondiale del caffè, che si degusta proprio come il vino, è Genova.

Tazze Pazze è una caffetteria-torrefazione, ma soprattutto un progetto nato nel capoluogo ligure nel 2009 che non si limita a preparare e servire in innumerevoli modi un caffè pregiato ed equosolidale, ma che vuole valorizzare questa bevanda a partire dal chicco, puntando sulla materia prima di qualità e coltivata in maniera sostenibile.

A raccontarci l’origine e lo sviluppo di questo spazio, in cui si divulga un altro modo di concepire il caffè, sono Andrea Cremone e Matteo Caruso, i fondatori di Tazze Pazze.

LA STORIA DELLA CAFFETTERIA

Il bar apre inizialmente nel quartiere di Rivarolo undici anni fa, quando i due ragazzi trasformano la storica latteria della famiglia di Andrea in una piccola caffetteria di qualità. Quattro anni fa aprono un ulteriore spazio nel centro storico, in piazza Cinque Lampadi, dove si degustano diverse specialità dal punto di vista caffeicolo e varietà di arabica provenienti da Etiopia, Bolivia, Brasile, Honduras e Kenya.

Qui, da pochissimo, è attiva anche una piccola torrefazione per poter gestire tutta la filiera dall’interno: dall’approvvigionamento di caffè crudo fino alla tazzina fumante. «Il valore di un caffè che si può gustare qui è frutto di una ricerca », racconta Matteo. «Ogni giorno cerchiamo di far passare il messaggio che il caffè è un prodotto della terra e in quanto tale può essere coltivato in maniera diversa. Per esempio, scegliamo caffè di cui vengono raccolti a mano solo i frutti rossi, di cui beviamo poi il seme. Oltre a questo è fondamentale la tostatura, che deve essere scientificamente ben fatta e, naturalmente, il metodo di preparazione».

Dal momento che i due giovani titolari non si limitano a prepararlo il caffè, ma vogliono rivoluzionarne l’intero settore, hanno deciso di far conoscere al pubblico l’ampissimo mondo di questa bevanda, tanto sorseggiata quanto sconosciuta. Dal classico espresso, corto e veloce, passando per quello estratto a filtro, lungo e “slow”, per arrivare a quello alla spina, il nitro coffee.

LE PIANTAGIONI IN HONDURAS

Oltre alle svariate modalità di preparazione e di torrefazione, per Matteo e Andrea riveste un’enorme importanza la qualità della materia prima. Ecco perché cinque anni fa hanno deciso di quadrare il cerchio, realizzando il loro sogno: insieme ad altri soci hanno acquistato le quote di una piantagione in Honduras.

Ora in questo terreno di circa 46 ettari delimitato da due fiumi, il rio Rauco e il rio Colorado, il caffè viene coltivato con cura, attenzione e con un occhio di riguardo all’ambiente: «Siamo molto attenti alla sostenibilità a 360°: livello ambientale, perché coltiviamo senza l’utilizzo di pesticidi o altre sostanze chimiche, ma anche dal punto di vista etico, perché garantiamo ai produttori prezzi equi, che consentono loro di avere una qualità della vita dignitosa».

I CORSI

Andrea, barista dell’anno nel 2019, è anche coffee consultant e formatore, perché vuole condividere la sue conoscenze organizzando corsi rivolti a operatori del settore, ma anche a semplici appassionati. Affronta argomenti come la botanica della pianta e il lavoro in piantagione, la tostatura e la preparazione in tazza con diverse tecniche e strumenti, la decorazione sui cappuccini e l’analisi sensoriale.

La missione di Andrea e Matteo – diffondere i principi del consumo critico – si sviluppa dietro al banco, quando ogni giorno illustrano le caratteristiche di tutti i caffè presenti sul menu, ma anche andando a coltivare la materia prima in origine. Il tutto mescolato con una profonda sensibilità, non solo verso il prodotto finale, simbolo della loro passione, ma verso l’equità. Molto più di una caffetteria, quindi: Tazze Pazze è un profumato luogo di divulgazione.

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