Ricette #18 – Puntarelle romane in insalata

Si avvicina il clima delle feste: già moltissime città si sono decorate pronte per Natale e si inizia a pensare a cenoni e pranzi. Vivendo in Toscana, essendo nata a Roma e avendo origini napoletane, ho sempre trovato interessante vedere i diversi usi e costumi riguardo le festività natalizie: c’è chi fa il cenone, chi il pranzo, chi entrambi! A prescindere dalle volte che ci si siede a tavola, sicuramente moltissime persone hanno una tradizione univoca: l’abbondanza di cibo elaborato!

Facilmente infatti troviamo pranzi pantagruelici e cene abbondantissime che, nella speranza di una digestione, durano diverse ore. Nella tradizione romana c’è però un ingrediente, tipicamente invernale, che fa la sua comparsa sulla tavola natalizia andando ad alleggerire il pasto: le puntarelle! Ebbene sì, a Roma (o almeno nella mia famiglia!) era immancabile la ciotola di queste verdure arricciate volte a “sgrassare” l’abbondanza culinaria di quei pasti.

Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna che, nel periodo invernale, iniziano a nascere all’interno dei cespi di questa insalata. Hanno una forma molto particolare, bitorzoluta e tozza, cavi all’interno. Sono, al gusto, molto più dolci della cicoria e spesso incontrano i favori anche delle papille gustative più selettive.

Derivando dalla cicoria, ne assumono diverse proprietà interessanti: è ricca in sali minerali, diuretica e fonte di vitamina C. Ma la proprietà che è più allettante in un pasto natalizio è la sua capacità coleretica: in pratica stimola il rilascio di bile dalla cistifellea, andando a migliorare la digestione dei grassi e esercitando un effetto depurativo del fegato e dell’intestino, con un blando effetto lassativo. Questo la fa essere un’ottima alleata nei pasti troppo ricchi di alimenti grassi.

A Roma le puntarelle si preparano in una maniera particolare: si tagliano a striscioline sottili (tipo alla julienne) e si immergono almeno un’ora in una bacinella di acqua gelida. Con questo procedimento si arricciano creando dei bellissimi boccoli di verdura in una sorta di nido intricato che è molto bello come contorno decorativo.

In questa versione ho utilizzato le olive kalamata che presentano un gusto molto deciso e sono molto carnose. La ricetta originale prevede le acciughe, quindi chi non è vegetariano può fare la sostituzione, stando attento a non usare troppo sale.

Ingredienti:
puntarelle tagliate e arricciate
aglio
olio
aceto
sale
pepe
olive kalamata

Preparazione
Mentre le puntarelle si arricciano nel loro bagno gelido, preparate una ciotola capiente dove verranno poi condite. Mettete nella ciotola olio e aceto in rapporto 3:2 o a gusto: ad alcuni piacciono molto acetose, ad altri meno. Prendete poi uno spicchio di aglio, tagliatelo in due e strofinatelo sul fondo fino a consumarne un po’. In questo modo l’aroma passerà nell’olio, ma non avremo problemi digestivi. Aggiungete le olive kalamata ridotte in piccolissimi pezzetti e aggiustate di sale e pepe. A questo punto scolate la matassa di puntarelle e conditela nel guazzetto che avete preparato: se la matassa è molto intricata, usate le mani per condirla in ogni parte. Lasciate marinare almeno 30 minuti prima di servire.