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16 Mar 2021

“Con i nostri panini vogliamo cancellare i concetti di junk e fast food”

Scritto da: Valentina D'Amora

Pane artigianale, materie prime a km zero, uova biologiche e apertura verso le scelte alimentari vegetariane/vegane. Hamboo è una paninoteca genovese gestita da un ragazzo che ha deciso di rivoluzionare il concetto di hamburger, distanziandolo dall’idea del junk-food. Ne è nata una filosofia che mette insieme ingredienti esclusivamente locali, freschi e di prima qualità. Lo abbiamo conosciuto per farci raccontare il suo progetto.

Francesco Zazzali ha 25 anni e insieme a sua mamma gestisce l’hamburgeria HAMBOO, nel pieno centro di Genova. Inaugurato il 28 maggio 2019, questo locale piccolo ma accogliente colpisce immediatamente per l’atmosfera rilassata e la gentilezza di Francesco e Cetti. E, soprattutto, per la parete-lavagna dove ogni giorno vengono scritti sia gli ingredienti presenti nei panini che la loro provenienza. Un tratto distintivo rispetto alle altre paninoteche e un segnale di forte sensibilità verso la filiera corta e la clientela vegana, a cui sono dedicati diversi panini.

Decido quindi di scoprire cosa c’è nel dietro le quinte di Hamboo, un progetto che si percepisce subito a più ampio raggio rispetto al semplice locale.

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Raccontaci: com’è nata l’idea?

L’idea di aprire Hamboo è nata dall’esigenza personale di trovare nuovi stimoli. Prima lavoravo con mio padre nel settore della nautica al dettaglio. Sono sempre stato dietro a un banco a fare il commerciante, ma poi ho sentito il bisogno di “lavorare con le mani”. Ho sempre avuto una passione per tutto il mondo food&beverage: da piccolo il mio sogno era quello di aprire un mio birrificio! Così, nel 2019, ho colto la palla al balzo: è uscito un bando del Comune di Genova che, con l’obiettivo di riqualificare la zona, erogava dei contributi a fondo perduto a imprese commerciali e ho presentato il progetto. Ho vinto il bando ed eccomi qui, con le “mani in pasta”.

Cosa ti ha spinto a scegliere con attenzione tutti gli ingredienti e a metterli in chiaro ogni giorno?

A Genova ci saranno sì e no una dozzina di hamburgerie. Dovevo distinguermi e per farlo ho scelto di servire ai clienti solo ingredienti di primissima qualità. Il rispetto verso la materia prima me lo ha tramandato Matteo Losio, chef della Trattoria del Bruxaboschi, da cui ho effettuato i corsi di cucina prima aprire. Cerchiamo di rispettare la stagionalità di tutti gli ingredienti, di cuocerli nella maniera più genuina possibile e di acquistare fresco tutti i giorni. Inizialmente abbiamo fatto un po’ di fatica ad esprimere la nostra filosofia. Per molti l’hamburger è sinonimo di fast-food e, di conseguenza, anche di scarsa qualità. Piano piano però, in questi quasi due anni di attività, i nostri clienti si sono accorti che anche un panino sano può essere gustoso e saporito.

Nel nostro menu proponiamo anche hamburger senza carne, preparati con una base costituita da una polpetta di ceci e diversi condimenti possibili. Piacciono molto e per questo ne aggiungeremo presto altri, di cui stiamo formulando nuove ricette.

Cosa facevi prima e cosa stai imparando ora?

Ho lavorato con mio padre nel settore nautico al dettaglio dai 18 ai 23 anni, in quegli anni sono diventato un ottimo commerciante e un ottimo venditore. Ma la vita dietro a un banco non mi ha mai entusiasmato più di tanto. Ora sto imparando davvero tantissime cose: prima di tutto a cucinare! (sorride, ndr). Va detto che la cucina è davvero un mondo infinito, quindi ogni giorno scopro nuove tecniche di cottura e nuovi ingredienti! Questo lavoro mi sta insegnando tantissimo, anche perché in cucina organizzazione, pianificazione, ordine e determinazione sono fondamentali. Prima di questa avventura non ero sicuramente determinato e organizzato come sono ora. Per questo sono molto grato a questa opportunità che mi sta facendo crescere molto dal punto di vista lavorativo, ma anche come persona.

Un progetto stimolante, portato avanti da due persone aperte al cambiamento.

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