7 Mar 2023

Fermento Officina Zero: la start-up che promuove cibo etico, sano e buono come il pane

Da un'idea di Davide Cicciarella, ex cuoco innamorato della panificazione, è nato a Ragusa il progetto Fermento Officina Zero. Insieme con il fratello Claudio, il figlio Andrea e l'amico Peppino, ha avviato un market-place in cui convivono produzione, consumo e vendita di cibo buono come il pane. La start-up aspira a diventare luogo di comunità e presidio del consumo critico.

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Ragusa - «Ho sempre associato il pane all’essenzialità delle vita e credo che la sua semplicità vada recuperata per tanti motivi». Nelle parole di Davide Cicciarella, anima – assieme agli altri tre soci della cooperativa – di Fermento Officina Zero c’è il cuore di questo progetto articolato che si basa sulla semplicità della materia prima. Il progetto, che è una vera e propria start up, è nato a Ragusa anche grazie a un bando legato al Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale e ha come protagonista il cibo sano ed etico, la comunità locale, la cultura e le tradizioni del territorio.

Fermento Officina Zero – Foz, conosciuta anche con l’abbreviazione Foz, ha la sua casa nel marketplace – dove convivono produzione, coltivazione e vendita – che ad appena un mese dall’apertura è già un punto di incontro tra produttori, imprese locali, comunità e consumatori. E da questo angolo di Ragusa, con le sue vetrate trasparenti quasi a voler mostrare anche nel concept architettonico tutto quello che sta dietro, Foz punta alla promozione dell’alimentazione salutare e sostenibile, nel rispetto delle stagioni e dei cicli naturali.

FERMENTO OFFICINA ZERO_davide cicciarella
Davide Cicciarello, appassionato di panificazione, grani antichi e fondatore di Fermento Officina Zero

Una “mission” che può essere considerata anche un atto politico, con l’intento manifesto di contribuire a formare consumatori critici in grado di fare scelte consapevoli che aiutino salute, ambiente e sicuramente anche le piccole attività agricole che ogni giorno lottano per sopravvivere. Insomma, un modello in grado di preservare e valorizzare la terra, le materie prime e le tradizioni secolari.

LA NASCITA DI FERMENTO OFFICINA ZERO DA UN’IDEA DI DAVIDE CICCIARELLA

Fermento Officina Zero è nato ed è letteralmente fermentato da un’intuizione di Davide, che ha subito coinvolto con il suo entusiasmo il fratello Claudio, il suo primogenito Andrea e l’amico Peppino Lissandrello, con i quali condivide la filosofia che è diventato il punto fermo alla base di Fermento Officina Zero riassunto nello slogan “la materia, prima”. Sì perché è proprio il primato dell’eccellenza della materia prima a chilometro zero e naturale che si esplica nella semplicità del pane il motore di tutto.

«La simbologia del pane mi ha sempre appassionato fino a rapirmi completamente», racconta Davide, 47 anni e un passato nel mondo della ristorazione dove già “sperimentava” con la panificazione. «Ho cominciato a panificare con grani antichi e la filosofia insita nella lentezza di quella che considero un’arte mi ha conquistato e portato fuori dalla ristorazione, che invece richiede ritmi più veloci di quelli lenti della lievitazione naturale. La ciclicità della natura è più evidente proprio nella panificazione come si faceva una volta, per questo credo che attraverso il pane si possano recuperare le dimensioni strettamente umane che abbiamo un po’ perso».

Fermento Officina Zero
Nel market place di Fermento Officina Zero si produce, consuma e vende cibo sano

«Questo percorso – continua Davide – mi è servito anche dal punto di vista della consapevolezza personale e quindi per sviluppare una nuova visione delle materie prime che dai grani autoctoni siciliani, che noi di Foz vogliamo riportare in auge. Una visione che mi ha fatto conoscere Peppino, che si occupa di agricoltura naturale andando decisamente in controtendenza rispetto alle coltivazioni intensive. Di colui che sarebbe poi diventato il mio socio mi ha subito colpito non solo il lavoro, ma anche il fatto che parlassimo lo stesso linguaggio. E insieme abbiamo completato il nostro progetto, aggiungendo parlando di valori condivisi e della volontà di creare comunità».

FERMENTO OFFICINA ZERO, IL MARKET PLACE DOVE SI PROMUOVE IL CONSUMO CRITICO

Così nel marzo del 2020 è nato Foz, per arrivare, dopo un percorso farraginoso tipico della burocrazia italiana, alla start-up e all’inaugurazione del punto shop il 4 febbraio 2023. In questo luogo, quasi avamposto di produzione in armonia con ciò che dona la natura, convivono lo shop con i prodotti da forno – caratterizzati dall’uso di sfarinati moliti a pietra da grani autoctoni siciliani e dall’uso esclusivo della tecnica della fermentazione naturale da lievito di madre vivo – al servizio business lunch per chi consuma il pranzo fuori casa fino, appunto, al punto vendita.

La filosofia insita nella lentezza di quella che considero un’arte mi ha conquistato e portato fuori dalla ristorazione che invece richiede ritmi più veloci di quelli lenti della lievitazione naturale

«Ci piacerebbe che questo diventasse un luogo di comunità e relazione dove intersecare idee e sogni per condividere cultura artigiana e contadina. E poi abbiamo tanti progetti che vanno dall’orto urbano per coinvolgere i consumatori nella stessa coltivazione ai veri e propri corsi di panificazione. La struttura del negozio è stata ideata per ospitare sotto lo stesso tetto tutte le espressioni agroalimentari del territorio, con lo scopo di creare una vetrina capace di offrire la giusta visibilità alla nostra rete di produttori locali e al contempo di mettere in campo la nostra passione per gli antichi saperi e mestieri legati al rituale del cibo».

«All’interno di Foz – conclude Davide – si trova la panetteria, il reparto master nel quale vengono esposti e serviti i nostri prodotti da forno, il banco contadino con prodotti provenienti dai produttori locali partner di FOZ e presto dal nostro orto urbano, la dispensa con le nostre conserve home made e i prodotti della linea Orto in Fermento, la drogheria con la selezione di spezie, legumi, cereali e semi e il mercato centrale, che ospita prodotti selezionati delle aziende partner come vini, birre, oli e miele».

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