LAeQUA, tra cioccolato e mandorle un laboratorio che cerca di “produrre” un futuro sostenibile

Ragusa - A Modica nel ‘600 esisteva una borghesia agraria che, pur non essendo di sangue blu, era molto ricca e capace di acquisire lo stesso stile di vita della nobiltà. Il cioccolato faceva parte dei suoi consumi abituali, diventando addirittura irrinunciabile nei secoli successivi! È anche per questo che Modica ha una tradizione tutta sua nella produzione di cioccolato che resta ancora oggi domestica, nonostante siano tanti ormai i produttori. 

Tra questi il laboratorio LAeQUA che dal 2020 produce cioccolato di Modica secondo l’antica e intoccabile ricetta con materie prime biologiche di qualità provenienti dal commercio equo e solidale acquistate da Altromercato o da produttori con cui Sara e Saro, i fondatori, hanno una conoscenza diretta in Sicilia o in altri parte del mondo.

La scelta del nome infatti non è casuale. Richiama l’equo e solidale – con riferimento anche alla loro modalità di lavorare, sia nelle relazioni con i dipendenti che in quelle con i consumatori e produttori, che tiene conto di un prezzo corretto e trasparente e una legalità dei contratti di lavoro – ma si rifà anche al concetto di “là e qua”, per indicare i territori geografici da cui provengono le materie prime: comunità lontane di là o dai territori vicini di qua. 

Le fave di cacao, ad esempio, provengono da La Comunidad de Paz di San José de Apartadò, nel nord-ovest della Colombia. Circa 200 persone che oggi rappresentano un esempio di società alternativa e autonoma nell’educazione dei bambini, nella gestione sanitaria e nella produzione alimentare che rifiuta qualsiasi forma di lotta e di violenza nonostante si trovino in un luogo strategico per l’industria idrogeologica e mineraria e siano interessati dalla costante presenza dei paramilitari, che le opprime pesantemente. 

COME NASCE IL LABORATORIO

La storia del laboratorio è strettamente connessa con quella di Sara. Originaria di Lodi, è arrivata a Modica trent’anni fa per lavorare presso una casa di accoglienza e formare gli obiettori di coscienza alla nonviolenza. Un po’ per i suoi studi di antropologia, un po’ per la sua storia familiare, Sara ha sempre avuto una certa attenzione per i paesi del “sud del mondo”.

Insieme ad altri ragazzi di Modica ha fondato la cooperativa Quetzal nel 1995 e ha aperto una bottega di commercio equo e solidale che, a differenza delle altre botteghe dello stesso tipo, non è ancora oggi gestita da volontari, ma da persone assunte. Nel 2004, grazie anche ai tanti rapporti stretti con produttori di materie prime, ha contribuito all’apertura del primo laboratorio di produzione di cioccolato, ritornato a “vivere” con LAeQUA. 

«Produrre cioccolato è per noi quasi un pretesto. Quello su cui puntiamo principalmente è trasmettere dei valori, i criteri, le relazioni con le comunità locali e internazionali, parlare dei mercati internazionali, della globalizzazione. Per questo motivo il laboratorio è aperto ai visitatori, grandi e piccoli», racconta Sara.

Far conoscere l’esperienza di molti produttori, le fasi che vanno dalla raccolta alla lavorazione delle materie prime, i progetti a cui sono legati – tra questi il Contratto di Rete Filiereque Iblee per la lavorazione dei mandorli locali fondato dal 2016 che lega diversi produttori di mandorle, garantendo al consumatore di conoscere l’origine, il prezzo pagato ai produttori e l’intera tracciabilità – sono gli obiettivi prioritari.

Alla lavorazione delle fave di cacao, il laboratorio LAeQUA ha aggiunto anche quella dei semi oleosi producendo così anche creme spalmabili distribuite in tutte le botteghe del commercio equo e solidale d’Italia, in negozi di prodotti biologici, ristoranti e vendute a clienti all’estero tramite il consorzio LeGallineFelici.

UNA SFIDA VINTA

Una scommessa che si sta rivelando vinta al di là di ogni aspettativa. «Quando abbiamo deciso di aprire il laboratorio era il 2020 ed era appena iniziata la pandemia. L’idea era che tutti i dipendenti del laboratorio, gli stessi che lavoravano al laboratorio della cooperativa Quetzal e che conosciamo da 17 anni, potessero creare la società, ma nessuno di loro si è sentito di farlo. Lo abbiamo fatto io e il mio compagno».

«Non sapevamo come sarebbe andata, non sapevamo cosa sarebbe successo alle botteghe, ai loro clienti. E invece… roba da non crederci: il 2020 e il 2021 sono stati molto proficui dal punto di vista economico. Proprio in questi due anni diverse aziende agricole si sono lanciate proponendo ai loro clienti prodotti realizzati a partire dalle loro materie prime. Di fatto stavano cercando noi! Un laboratorio efficiente che potesse trasformare le loro materie prime», continua a raccontare Sara.

COSA C’È DIETRO ALLE FAVE DI CACAO

Insieme a lei e a Saro ci sono anche Paola, Marinella e Graziana, la squadra che porta avanti con dedizione il progetto. Conoscerli mentre sono in azione permette non solo di vedere come è fatto un laboratorio che produce cioccolato di Modica, ma di capire meglio cos’è il cacao e come si lavora, assaggiarlo, scoprirne le curiosità, le proprietà e i segreti della lavorazione. 

Sporcandosi le mani si possono imparare tante cose, si può sperimentare, ma anche fare del bene all’ambiente e alle relazioni sociali. Il rapporto diretto con i produttori agricoli che forniscono materie costituisce anche un punto d’osservazione privilegiato rispetto ai cambiamenti climatici. Inoltre mettere al centro le relazioni e non il profitto significa evitare catene produttive segnate dallo sfruttamento, costruire reti solidali sul territorio e attivare progetti di scambio culturale con vari soggetti, educativi, di trasformazione e di impegno per contribuire a un mondo migliore.

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