2 Mar 2021

Eugenio, l’artigiano cioccolatiere e la rivoluzione del bean to bar

Scritto da: Valentina D'Amora

La storia di Eugenio, giovane artigiano cioccolatiere che conduce uno storico laboratorio genovese. Pur rispettando le tradizioni produttive – utilizza ancora antichi macchinari dell'ottocento – ha innovato profondamente i processi, creando una filiera produttiva completamente interna unica nel suo genere.

Genova - Vico dei Castagna è un vicoletto tra Salita del Prione e via di Porta Soprana. Attraverso un piccolo cancello si accede a una porta marrone. Entrando, un dolce profumo raggiunge in pochi secondi le narici, attraversando con spavalderia le fitte maglie di una ffp2. Dalle credenzine in legno e vetro fanno capolino numerose varietà di cioccolatini e cialdine di ogni gusto e colore. E su un’anta campeggia l’ingrandimento di una voce del dizionario: “Cioccolato – il più efficace ed economico psicologo del pianeta”.

Dopo poco emerge da dietro una tendina che dà al laboratorio Eugenio Boccardo, il titolare. Lui è l’artigiano cioccolatiere di Viganotti: lo sguardo esprime entusiasmo per il suo lavoro e la voce è decisa, ma molto giovane. Allora gli chiedo l’età: ha 28 anni. Colpisce ancora di più la maestria con cui riesce a gestire questa storica bottega genovese, aperta nel 1866.

Viganotti eugenio boccardo

Dopo avermi raccontato la sua storia, quella di “Helvetia”, la pasticceria di famiglia a Campomorone, e quella dei suoi viaggi in sud America per conoscere e toccare con mano la produzione delle fave di cacao, mi guida nella catena di produzione della sua fabbrica artigiana. L’interno è rimasto immutato: i macchinari e gli stampi sono proprio quelli di fine ottocento e vedendoli in azione sembra che il tempo si sia fermato di centocinquant’anni.

La vocazione per le ricette antiche, tratte dai libri che Eugenio va personalmente a cercare nei mercatini di antiquariato, non gli impediscono però di guardare verso il futuro. L’azienda, i cui quindici dipendenti sono mediamente giovani rispetto ad altre botteghe storiche genovesi, è un ponte di connessione tra il futuro e il “passato remoto” della tradizione dolciaria locale.

Vorresti leggere più contenuti come questo? 

Articoli come quello che hai appena letto sono gratuiti e aperti, perché crediamo che tutti abbiano il diritto di rimanere informati. Per questo abbiamo scelto di non nascondere i nostri contenuti dietro paywall, né di accettare contributi da partiti o aziende compromesse. Per continuare a farlo abbiamo bisogno del tuo contributo. Fai la tua parte, aiutaci a costruire un’informazione sempre più approfondita.

Il prossimo progetto potrebbe essere il tuo!

Ogni giorno parliamo di uno dei migliaia di progetti che costellano il nostro paese. Vorremmo raccontarne sempre di più, mappare tutte le realtà virtuose, e magari anche la tua, ma per farlo abbiamo bisogno che ognuno faccia la sua parte.

IL “BEAN TO BAR”

“Bean to bar” è un metodo nuovo nell’ambito dell’artigianalità: proprio come per il caffè, significa che il cioccolato viene prodotto in laboratorio, seguendone la lavorazione, dalla fava di cacao fino alla tavoletta. Per questo la selezione delle fave direttamente nei Paesi di produzione, all’interno di una filiera tracciata, è un momento fondamentale per chi sceglie questo approccio: «Le scegliamo e poi le lavoriamo proprio qui, così possiamo seguire ogni fase del processo, dalla raccolta fino alla fermentazione».

In questo modo, la tavoletta si ottiene a partire dalla fava, non da un semilavorato industriale, come invece avviene per gran parte dei prodotti, anche artigianali. E la differenza di gusto si sente. «Anche se sperimentiamo questi procedimenti da sei anni, non è facile spiegare ai nostri clienti che questo cioccolato non ha un gusto continuativo nel tempo, ma è qualcosa di costantemente mutevole. Il risultato, infatti, dipende da una vasta combinazione di fattori». D’altronde, non ci sono ricette “standard”, o meglio, ci sono, ma Eugenio preferisce lasciarsi guidare, di volta in volta, dalle peculiarità di ogni singolo ingrediente.

cioccolatini viganotti MODI

I PRODOTTI

In bilico tra tradizione e avanguardia, da Viganotti si riforniscono sia i genovesi che i numerosi latinos residenti qui, che amano rinfrescare le proprie memorie gustative con un cioccolato che li fa ritornare proustianamente alle origini. «Dal lancio dell’e-commerce, ora il nostro cioccolato vola anche oltreoceano, oltre che in tutta Italia».

In vetrina si trovano prodotti storici come le praline (i cremini, i boeri, i croccantini, le scorzette d’arancia, gli zuccherini), ma anche le cialdine, “monetine” di cioccolato aromatizzato con spezie, sali, the e tisane. Poi ci sono le gocce di rosolio, le ginevrine, la pasta di mandorle e i fondant. Piccole gioie per cui si fa pazientemente la coda, in attesa del famoso “pacchettino blu”.

Un lavoro, quello di Eugenio, che è il sogno segreto di ognuno di noi, portato avanti con passione e un approccio innovativo, allo scopo ottenere un risultato d’eccellenza: poesie che si sciolgono in bocca.

Articoli simili
DeltArte: l’antico mestiere del traghettatore rivive grazie alla streetart
DeltArte: l’antico mestiere del traghettatore rivive grazie alla streetart

Nell’antico borgo di Oscata si impara a fare ceste e cera d’api
Nell’antico borgo di Oscata si impara a fare ceste e cera d’api

Pierfilippo Spoto: “Vi racconto una Sicilia sconosciuta tra borghi e turismo esperienziale” – Io faccio così #329
Pierfilippo Spoto: “Vi racconto una Sicilia sconosciuta tra borghi e turismo esperienziale” – Io faccio così #329

Mappa

Newsletter

Visione2040

Mi piace

A Ventimiglia il viaggio dei migranti in attesa di nuova accoglienza

|

La Casa del Giocattolo Solidale: riuso e condivisione per fare felici i bambini

|

Ticket tour: un viaggio alla scoperta di aziende virtuose sforna nuovi imprenditori eco-sostenibili

|

Il Green Deal parte dalla Sicilia: approvata la legge sull’Agroecologia

|

La biofilia e l’educazione in Natura negli spazi educativi all’aperto

|

1000 Metri: Un hotel abbandonato rivive per far ripartire la montagna

|

Cosmic Fest: cibo, salute e salvaguardia del pianeta