11 Mar 2021

I panigacci della Lunigiana: il “pane dei pellegrini” vive ancora oggi

Scritto da: Valentina D'Amora

In una zona dove tre regioni – Liguria, Toscana ed Emilia-Romagna – si sfiorano, anche le tradizioni gastronomiche risentono delle influenze della contaminazione culturale. Vi portiamo alla scoperta del panigaccio, un pane antico simbolo della cultura contadina locale, oggi molto apprezzato come street-food.

La Spezia - In Lunigiana, terra di confine tra la Liguria e la Toscana, si mangia un pane non lievitato di origine antichissima dalla caratteristica forma tonda. Cotto in una speciale teglia in terracotta chiamata testo, si narra che il panigaccio – questo il suo nome – venisse donato ai pellegrini che durante il Medioevo attraversavano a piedi l’antica via Francigena.

Oggi, proprio come allora, il panigàssu (letteralmente “pane fatto male”) è un amato street-food della zona e nasce da un impasto semplicissimo a base di farina, acqua e un pizzico di sale.

LA STORIA

Legato alla cultura contadina e a un mangiare veloce che sfamasse il maggior numero possibile di persone in breve tempo in modo da ottimizzare le ore di luce che si avevano a disposizione per lavorare nei campi, il panigaccio è preparato in tutto il territorio spezzino che sconfina fino a Massa. La versione “croccante” viene servita accompagnata da un tagliere di formaggi freschi spalmabili e salumi, mentre nella versione “bollita” viene condito in tris con sugo di funghi, pesto alla genovese e olio e formaggio oppure ai quattro formaggi.

Puoi fare la differenza!

Immaginiamo il nostro giornale come una cassetta degli attrezzi per diventare un vero protagonista del cambiamento. Dentro ci trovi la mappa con i migliaia di progetti virtuosi, gli articoli, le video storie, i nuovi format video e tante progetti che stiamo costruendo insieme alla nostra comunità. 

Per continuare a farlo abbiamo bisogno di te.

Puoi fare la differenza!

Immaginiamo il nostro giornale come una cassetta degli attrezzi per diventare un vero protagonista del cambiamento. Dentro ci trovi la mappa con i migliaia di progetti virtuosi, gli articoli, le video storie, i nuovi format video e tante progetti che stiamo costruendo insieme alla nostra comunità. 

Per continuare a farlo abbiamo bisogno di te.

thumbnail Panigacceria

LA PREPARAZIONE E LA COTTURA

«I panigacci bolliti sono certamente più digeribili, vengono dati anche ai bambini», spiega Nicolò della panigacceria Mangiarò – Panigacci e Cò di Brugnato. «La differenza però non sta solo nella cottura, ma anche nella preparazione: la pastella della versione secca è più densa, mentre l’altra è più diluita». Le farine usate sono deboli, quindi con poco glutine, ottenute da grani antichi (Verna, Autonomia, Abbondanza e Frassinetto) e macinate a pietra, proprio come un tempo.

Versato in piccoli testi di terracotta sovrapposti uno sull’altro sino a formare una pila: così l’impasto si cuoce velocemente grazie al calore accumulato dalla terracotta sul forno a legna. «Ne serviamo pochi alla volta, all’interno di cestini (ora in sacchetti in carta monouso, ndr), perché vanno assaporati caldi e fragranti».

E mentre Nicolò è davanti al forno, che si trova all’interno di un vano cucina a vista, la gente si ferma a salutarlo, chiacchiera e scambia due parole, proprio come si fa negli agriturismi, in cui si vede genuinamente ciò che sta per essere servito.

panigacci RIDIM copertina

«Il bello della terracotta è che coi testi in coccio ci si può fare di tutto, dalla farinata alla pizza, cotte rigorosamente a legna. In questo locale abbiamo deciso di puntare sulla qualità, proponendo abbinamenti particolari, sempre con materie prime di pregio, il più possibile locali, e condimenti artigianali, come il pesto, naturalmente preparato con il basilico di Prà». Nel rispetto delle tradizioni di famiglia e con l’amore per il mangiare bene.

Quello in compagnia dei panigacci è un bel viaggio nella tradizione gastronomica locale che vale la pena fare se si decide di esplorare questa valle contadina a partire da Brugnato.

Articoli simili
Al lavoro con la natura: racconto di un convegno itinerante fra arte, cultura e ambiente
Al lavoro con la natura: racconto di un convegno itinerante fra arte, cultura e ambiente

FestivalAlContrario: musica, arte e natura per far rivivere il territorio
FestivalAlContrario: musica, arte e natura per far rivivere il territorio

In Calabria arte e cultura per combattere l’oicofobia, la paura di casa
In Calabria arte e cultura per combattere l’oicofobia, la paura di casa

Mappa

Newsletter

Visione2040

Mi piace

La teoria dell’evoluzione va ripensata? – #556

|

“La Calabria ci riguarda”. #maipiùstragi, la prima manifestazione nazionale contro la ’ndrangheta a Milano

|

Dal Veneto alla val di Vara: la storia di Maria e del suo richiamo della vita contadina

|

Settevoci, la comunità rurale nata in un casale diroccato nella campagna siciliana

|

Lo spreco d’acqua e la dispersione delle reti idriche: abbiamo un problema

|

Al lavoro con la natura: racconto di un convegno itinerante fra arte, cultura e ambiente

|

Campo e sincronicità: come creare la propria vita con consapevolezza imparando a cogliere certi segnali

|

Hortus, l’orto urbano aeroponico che insegna a ridurre il consumo dell’acqua