In Lunigiana, terra di confine tra la Liguria e la Toscana, si mangia un pane non lievitato di origine antichissima dalla caratteristica forma tonda. Cotto in una speciale teglia in terracotta chiamata testo, si narra che il panigaccio – questo il suo nome – venisse donato ai pellegrini che durante il Medioevo attraversavano a piedi l’antica via Francigena.

Oggi, proprio come allora, il panigàssu (letteralmente “pane fatto male”) è un amato street-food della zona e nasce da un impasto semplicissimo a base di farina, acqua e un pizzico di sale.

LA STORIA

Legato alla cultura contadina e a un mangiare veloce che sfamasse il maggior numero possibile di persone in breve tempo in modo da ottimizzare le ore di luce che si avevano a disposizione per lavorare nei campi, il panigaccio è preparato in tutto il territorio spezzino che sconfina fino a Massa. La versione “croccante” viene servita accompagnata da un tagliere di formaggi freschi spalmabili e salumi, mentre nella versione “bollita” viene condito in tris con sugo di funghi, pesto alla genovese e olio e formaggio oppure ai quattro formaggi.

LA PREPARAZIONE E LA COTTURA

«I panigacci bolliti sono certamente più digeribili, vengono dati anche ai bambini», spiega Nicolò della panigacceria Mangiarò – Panigacci e Cò di Brugnato. «La differenza però non sta solo nella cottura, ma anche nella preparazione: la pastella della versione secca è più densa, mentre l’altra è più diluita». Le farine usate sono deboli, quindi con poco glutine, ottenute da grani antichi (Verna, Autonomia, Abbondanza e Frassinetto) e macinate a pietra, proprio come un tempo.

Versato in piccoli testi di terracotta sovrapposti uno sull’altro sino a formare una pila: così l’impasto si cuoce velocemente grazie al calore accumulato dalla terracotta sul forno a legna. «Ne serviamo pochi alla volta, all’interno di cestini (ora in sacchetti in carta monouso, ndr), perché vanno assaporati caldi e fragranti».

E mentre Nicolò è davanti al forno, che si trova all’interno di un vano cucina a vista, la gente si ferma a salutarlo, chiacchiera e scambia due parole, proprio come si fa negli agriturismi, in cui si vede genuinamente ciò che sta per essere servito.

«Il bello della terracotta è che coi testi in coccio ci si può fare di tutto, dalla farinata alla pizza, cotte rigorosamente a legna. In questo locale abbiamo deciso di puntare sulla qualità, proponendo abbinamenti particolari, sempre con materie prime di pregio, il più possibile locali, e condimenti artigianali, come il pesto, naturalmente preparato con il basilico di Prà». Nel rispetto delle tradizioni di famiglia e con l’amore per il mangiare bene.

Quello in compagnia dei panigacci è un bel viaggio nella tradizione gastronomica locale che vale la pena fare se si decide di esplorare questa valle contadina a partire da Brugnato.

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