A Senigallia una donna sta riscrivendo la tradizione del pane con gesti artigianali e grani antichi

Passeggiando tra le vie assolate di Senigallia, in una di quelle giornate in cui il mare sembra aver voglia di fare due chiacchiere con la città e la salsedine si respira anche nelle strade avvolgendo i passanti con il suo profumo estivo, in un pomeriggio di fine luglio, mi capita di ritrovarmi alla ricerca di una merenda sana per le mie bambine.

Così, a poca distanza dalla “spiaggia di velluto”, mi imbatto in un piccolo locale che, a prima vista, potrebbe sembrare una graziosa coffee bakery come tante. Sull’insegna noto subito il nome curioso, quasi giocoso: Pandefrà. Ma bastano pochi minuti all’interno del negozio per capire che dietro a quel nome si nasconde molto di più.

Pandefrà è una caffetteria che si definisce “responsabile”, ma anche un progetto che parla di territorio, creatività e passione per il cibo buono, semplice e vero. Un incontro fortuito che si è trasformato in scoperta e che ho pensato valesse la pena raccontare. Ho fatto una chiacchierata con Francesca Casci Ceccacci, – la “Frà” di Pandefrà –, presidente anche dell’associazione PAU, Panificatori Agricoli Urbani, di cui vi abbiamo parlato qui.

Francesca, raccontaci com’è nato Pandefrà?

La mia storia nasce da quello che chiamo un “ribaltare il carretto”. Sono nata e cresciuta a Senigallia, ma a 19 anni, come molti miei coetanei, me ne sono andata senza pensare di tornare. Ho vissuto a Bologna, dove mi sono laureata in giurisprudenza, poi in Spagna e a Torino, dove lavoravo come responsabile qualità nella grande distribuzione.

Il cibo, però, è sempre stato parte integrante della mia vita e ho imparato fin da bambina a rispettarlo: con mia nonna romagnola passavo ore in cucina tra fontane di acqua e farina, mentre mio nonno in estate mi portava alle sette del mattino al porto per insegnarmi a comprare il pesce. Crescendo ho coltivato questa passione, studiando, leggendo, facendo corsi e riflettendo sul ruolo del cibo nella nostra società e nell’economia. Dopo la laurea, il master in responsabilità alimentare e controllo qualità degli alimenti che mi ha portato a lavorare a Torino, in una grande multinazionale che produceva i pasti per le scuole: un’esperienza intensa, segnante.

Un giorno, tornando a casa dai miei a Senigallia, incontro un agricoltore con un mulino a pietra che stava attivando un laboratorio di panificazione. «Francesca, mi vieni a dare una mano tu? I miei figli pensano che io sia un pazzo»: così mi propone quasi per scherzo di aiutarlo. Io però lo prendo sul serio. Ecco, in quel momento ho deciso di “saltare” e cambiare vita.

Così l’arte bianca e i grani antichi ti hanno definitivamente fatto tornare nelle Marche.

Sì e per tre anni e mezzo ho fatto il pane partendo dal grano coltivato e macinato da noi. È stato proprio un ritorno alle mie radici: panificare mi è subito venuto naturale, come se l’avessi sempre fatto. Quell’esperienza mi ha fatto capire quanto il legame tra campo e tavola sia andato perso negli anni.

Nel 2018 ho aperto il mio laboratorio in città, piccolo ma con un’idea precisa: fare solo pane che raccontasse il grano, la terra, le farine antiche e le relazioni con gli agricoltori. Un pane autentico, mai identico, che richiede tempo e rispetto. Poco dopo è arrivata una svolta: lo chef Mauro Uliassi mi ha chiesto di fare il pane per lui. È stato il momento in cui ho capito davvero che quello che stavo facendo aveva valore e che il mio pane era arrivato dove doveva arrivare.

Il vostro lavoro si può dire che stia rafforzando il legame diretto tra chi coltiva il grano, chi lo macina e chi lo trasforma, per riportare nel pane il sapore vero della materia prima.

Ho sempre trovato assurdo che per fare il nostro pane il grano dovesse arrivare dall’altra parte del mondo. Questo tema della filiera corta si lega anche al modello di lavoro che portiamo avanti: oggi siamo in sette ragazzi e ragazze, tra i venti e i trentacinque anni, io sono la più grande. Molti non provengono dal settore della panificazione, ma da percorsi e background diversi e proprio per questo il nostro approccio è nuovo.

È cambiato il ruolo del panificatore che oggi non è più solo chi impasta e inforna, ma è soprattutto chi conosce a fondo il processo e la materia prima. Per me un fornaio che non sa cosa c’è davvero dentro al proprio pane non può più esistere: non ci si può limitare a comprare una farina da catalogo. Per me l’artigiano è chi conosce e segue ogni passaggio del proprio lavoro: mani e mente devono essere collegate.

Per questo trovo assurdo non sapere da dove viene il farro che compro o come viene coltivato e macinato. Noi collaboriamo con un agricoltore che conosciamo personalmente e con cui condividiamo il percorso dalla semina sino al prodotto finito. Ma spesso, parlando con altri agricoltori, ci si accorge che mancano trasparenza e attenzione su aspetti fondamentali come la coltivazione o la pulizia del cereale. Il vero cambiamento, per me, deve partire dalla campagna.

Quando mi sono avvicinata a quel mondo, ho dovuto scontrarmi con pratiche vecchie e poco rispettose. È stata un’esperienza di rottura, ma necessaria. Perché fare pane non è solo un mestiere: è una responsabilità verso chi lo mangia e verso la comunità. Significa scegliere materie prime pulite, rispettare i processi e lavorare in modo più difficile ma più giusto. Credo che oggi l’artigiano abbia anche un ruolo sociale e politico importante: attraverso il cibo può incidere nella società. Per noi il pane è questo: un atto di responsabilità e di partecipazione.

C’è una ricetta che racconta meglio la vostra idea di cucina responsabile?

Il pane che rappresenta di più questo concetto è il “miscuglio evolutivo”, quello che siamo riusciti a far diventare il nostro pane di punta e che racconta la biodiversità: ogni grano e ogni farina sono diversi e richiedono di adattarsi, senza forzature. In questo sta la sua ricchezza: sfumature sempre nuove, dal tostato all’acido, che diventano un valore inesauribile. Ecco, portare questa visione anche sulle tavole di ristoranti importanti è stato un grande riconoscimento per noi, ma è l’attenzione speciale al buon cibo che si trova a Senigallia ad aver reso possibile tutto questo.

Cosa ti motiva ogni giorno a continuare?

La mia motivazione quotidiana nasce dal sentire che, attraverso il mio lavoro, mi prendo cura davvero della comunità e delle persone. E anche dal pensiero che i ragazzi che lavorano con me, un domani, porteranno avanti aziende con gli stessi valori: nelle scelte, nelle relazioni, nell’organizzazione e nella produzione.

Per me poi c’è anche un bisogno di giustizia, una sorta di rivalsa. Sono stanca di sentirmi dire che i giovani non hanno voglia di fare, che non sono capaci o che devono solo ringraziare per avere un lavoro. Conosco bene le dinamiche del settore ristorativo, soprattutto in una città turistica come la mia e proprio per questo trovo assurdo sentir ripetere che “non si trova personale”.

Qual è la cosa più bella che ti ha detto un cliente?

Un giorno un cliente, che poi è diventato un amico, una persona carissima, mi ha detto: «Io mangio questa focaccia mentre parlo con te e sento che sono la stessa cosa». Ecco questo mi riempie di gioia, perché non c’è sovrastruttura nelle cose che dico, sono diretta, trasparente.

Il tuo sogno nel cassetto per Pandefrà?

Vedere che tutto funzioni “senza Fra”, perché vuol dire che abbiamo costruito davvero un cambiamento che si è consolidato, che resta qui e non si sposta. E lo abbiamo fatto in una città di provincia.