21 Mar 2019

Foodstock, la rivoluzione dei cibi fermentati

Fermentati “selvaggi”, confetture insolite, fiori eduli... Alle porte di Torino, a Trofarello, esiste un'azienda agricola che, nata quasi per caso, utilizza metodi di coltivazione naturale per produrre cibi sani e proporre abbinamenti fantasiosi e innovativi. L'obiettivo dichiarato, infatti, è proprio quello di raggiungere i confini del gusto, offrendo “frutta e verdura come non si è mai immaginata”. Per saperne di più abbiamo intervistato Filippo Civran, ideatore e titolare di Foodstock, l'azienda che ha fatto della riscoperta delle tecniche di fermentazione il suo punto di forza.

Come e quando è nata l’idea di dar vita all’azienda Foodstock?
Io non sono contadino né di studi né di famiglia. Come (ahimè) racconto spesso, l’anno scorso ho quasi imparato a non pestare la verdura che avevo appena piantato… L’idea di voler creare Foodstock, un’attività da zero, l’ho condivisa con mia zia che, dopo una vita trascorsa in ufficio e svariati anni di pensione, si è trovata un nipote con cui intraprendere questa strada: coltivare cibo sano per l’autoconsumo e ricavare un guadagno con l’eccedenza.

Un’azienda agricola con un nome particolare. Perché “Foodstock”?
Il nome è un gioco di parole tra “Food” e “Woodstock” (lo storico concerto del ’69), nato dalla mia passione per la musica e dal sogno di realizzare un festival annuale dove unire musica e cibo, cosa per ora non ancora realizzata.

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Parlaci delle piante che coltivate
La scelta delle piante da frutta è ricaduta su varietà antiche e insolite, così come su alcune varietà di verdure (come è appena capitato con il cavolfiore di Moncalieri, da pochissimo divenuto Presidio Slow Food) e su una quantità notevole di erbe selvatiche e fiori eduli coltivati partendo dal seme, proprio per imparare noi stessi a conoscerli, ad apprenderne le proprietà fitoterapiche e ad aumentare la biodiversità del nostro ettaro di terra.

Dal vostro sito mi sembra di capire che sono particolarmente apprezzate le marmellate! Qual è la loro particolarità?
Quando abbiamo avviato l’attività, non avendo clienti ed essendo la frutta e la verdura fresche velocemente deperibili, abbiamo deciso di costruire un laboratorio di trasformazione, così i frutti sarebbero stati trasformati in “confetture”.
Si tratta di “confetture insolite” perché fatte con frutti ormai dimenticati (come l’amelanchier, la josta, l’anguria bianca, le azzeruole, etc.) o perché abbinate in maniera inaspettata (come per la fragola, menta e pepe nero o la zucca con cacao e menta, il ribes giallo e peperoncino, le ciliegie con il tè bancha, etc…) e le verdure in chutney e sottaceti. Io non sono mai stato conquistato dall’aceto… finché non ho approfondito il mondo dei fermentati.

Dopo il primo anno di attività ho avuto la fortuna di essere invitato nella Piazza dei Produttori di Eataly e questa vetrina mi ha permesso l’esposizione a una clientela più vasta e variegata, così ho colto l’occasione di affiancare alle confetture e ai chutney l’assaggio dei fermentati a persone che non avevano nessuna idea di cosa fossero questi prodotti, ricavandone preziose informazioni e riscontri.

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Ecco, appunto: parliamo di fermentati. Che cosa sono?
I fermentati più comuni sono i crauti, ma in Italia si possono trovare quasi solo quelli cotti e conditi con aceto… un gran peccato! Inoltre, sotto il mio marchio, dichiaro di offrire “frutta e verdura come non l’hai mai immaginata” e non potrei coerentemente offrire dei semplici crauti.
I “veri fermentati” sono verdure crude, messe in salamoia (noi usiamo rigorosamente acqua di fonte e sale integrale) per tempi variabili in base al risultato che si vuole ottenere; questo fa sì che le verdure “cuociano a freddo”, preservando tutte le proprietà benefiche ed evolvendo le loro caratteristiche di aroma e sapore in maniera estremamente sorprendente.

Perché li definisci “fermentati selvaggi”?
Si chiamano “selvaggi” perché non utilizzo inoculi di batteri o lieviti selezionati per ottenere risultati più uniformati e li lascio liberi di esprimersi.

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Qual è il valore nutrizionale dei cibi fermentati?
Le verdure fermentate possono essere considerate dei veri “super cibi”: essendo verdure crude, i principi nutritivi dell’alimento stesso non vengono persi. Ma c’è di più: attraverso la fermentazione le vitamine dei gruppi B, C e K diventano più biodisponibili per il nostro organismo, aiutano il nostro sistema immunitario e favoriscono la depurazione del nostro corpo. Inoltre, durante il processo di fermentazione, si genera un numero strepitosamente elevato di batteri probiotici, estremamente utili alla flora batterica del nostro intestino con effetti dimostrati clinicamente che arrivano ad influire positivamente sul nostro umore.

Come azienda agricola abbiamo iniziato a collaborare con medici e dietisti per approfondire queste preziosissime proprietà con le figure professionali più qualificate ed opportune, al fine di divulgare dati e informazioni appropriate e verificate.

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I cibi fermentati fanno molto bene alla salute, insomma. Sono anche gustosi?
A Foodstock amiamo dire che con i fermentati portiamo ad “esplorare i confini del gusto”. Nelle cucine degli chef più all’avanguardia, infatti, i fermentati sono l’ingrediente segreto alla base di ogni preparazione, sia per dare il punto di acidità, sia per donare sapidità o “umami” al palato.

Essendo aree “di confine” è necessario avventurarsi con il giusto spirito, con curiosità e con la passione per il gusto. Il primo impatto è quello olfattivo, che spesso è disorientante, persino respingente… ma ci si accorge subito che i livelli sono molteplici e la curiosità si fa strada. In bocca la prima sensazione è sovente intensa e spicca la nota acetica. Ci si sorprende poi di come la porzione rimanga a lungo in bocca, facendosi assimilare pienamente ed evolvendo il proprio sapore in maniera contemporaneamente vigorosa e sottile. A questo punto il corpo avrà già iniziato a riconoscere un sapore radicato in noi, da sempre.

Puoi tracciare un bilancio dell’attività dell’azienda dalla nascita ad oggi? Ti ritieni soddisfatto?
Dal primo anno ad oggi l’attività è in crescita e questo 2019 sarà per me un anno decisivo per validare alcune mie scelte strategiche che dovrebbero permettermi di rendere la mia azienda agricola sempre più sperimentale e dedita alla divulgazione delle meraviglie che la terra ci può offrire e all’importanza di curare ciò che si mangia (e che si acquista…).

Visitando il sito ufficiale di Foodstock sarà possibile conoscere l’azienda e scoprire i suoi prodotti e specialità.

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