3 Feb 2021

La scuola del pesto: recuperare antichi sapori per riscoprirne i valori

Scritto da: Emanuela Sabidussi

Le tradizioni gastronomiche locali raccontano molto anche dei territori in cui esse sono nate e delle persone che lì vivono o hanno vissuto. Ma perderemo con il tempo la conoscenza dei piatti che hanno caratterizzato le nostre tradizioni? Nel timore che la risposta a questa domanda sia sì, Marco Gagliolo ha da qualche anno creato una scuola ad Andora per grandi, ma soprattutto per bambini, per diffondere le ricette tipiche liguri. Prima tra tutte la tradizionale preparazione del pesto, alimento immancabile nelle tavole liguri da molti secoli.

Quando si pensa alla cucina ligure, il primo piatto che viene in mente è il pesto: famoso fin oltre oceano, ha radici molto antiche. È un simbolo della cucina ligure, un compagno di vita per chiunque nasca e cresca in questa regione o per chi vi viene a vivere successivamente: sin da piccoli, infatti, questo accompagna i momenti felici e allieta quelli più complessi. Negli ultimi anni il pesto è anche stato inserito tra i “Prodotti agroalimentari tradizionali liguri” (PAT) e anche se nei secoli sono nate diverse varianti e tipologie, facendo affiancare alla ricetta originale varianti locali, la ricetta originale rimane una.

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E proprio per questo Marco Gagliolo, attraverso l’attività famigliare di Creuza de Mä, ha deciso otto anni fa di diffondere il più possibile la versione originale della ricetta del pesto ligure. Come? Insegnandola ai bambini! «Mi sono reso conto – mi confida Marco – che si stava perdendo la conoscenza della tradizione e ho pensato subito che bisognava ripartire dall’inizio. Se le generazioni adulte erano troppo impegnate nelle loro cose, nei bambini invece ho sin da subito trovato orecchie pronte ad ascoltare e apprendere. E da qui l’idea di aprire una Scuola del Pesto, con lezioni rivolte sia ad adulti, ma soprattutto a bambini di diverse fasce di età».

Crueza de Mä

Marco mi racconta tutto ciò dentro a Creuza de Mä, un locale che affaccia sul mare di Andora, nella via principale: si tratta di un negozio di prodotti tipici liguri, con una parte di cucina da asporto, tra cui focacce e prodotti fritti. «L’abbiamo chiamato così in onore a Fabrizio De Andrè, perché ci immaginiamo questo luogo proprio come il cordone ombelicale che collega chi vive accanto al mare, con il mare stesso. Io sono di Andora e sua moglie, che gestisce il negozio, è genovese. Una famiglia ligure d’hoc!»

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La fiaba del pesto

Tra le lezioni di pesto organizzate, ci sono anche quelle rivolte ai bambini più piccoli, della scuola materna, i quali hanno un supporto aggiuntivo per capire meglio la tradizione della ricetta: una favola. «Ho chiesto aiuto a un bravissimo fumettista amico, Mojse, che ora collabora con noi, il quale ha creato un racconto interamente dedicato al pesto e ai personaggi che lo compongono: tra questi Re Mortaio Primo, la Principessina Trofietta e l’immancabile magico Basilico. E così quando vengono a trovarci le classi di bambini della scuola dell’infanzia, raccontiamo prima loro la storia del pesto, usando le immagini dei fumetti creati, e solo dopo li facciamo mettere all’opera per creare anche loro il pesto».

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La scuola

Sino alle restrizioni di questo momento storico, ogni settimana 7 o 8 classi in media facevano visita a Creuza de Mä per essere intrattenuti da quelle che un bambino allievo ha soprannominato le “golose emozioni”, ovvero laboratori teorici, ma soprattutto pratici, di pesto ligure. Quando chiedo a Marco come sono organizzate le lezioni per i bambini delle scuole elementari mi spiega che «nella prima parte viene raccontata l’origine dei singoli ingredienti che comporrà poi il pesto (pinoli di Pisa, il pecorino sardo), poi vengono accompagnati ognuno alla sua postazione con il mortaio (rigorosamente in marmo bianco di Carrara) davanti ed il pestello in mano (in legno, come vuole la tradizione), e diamo a tutti indicazione su come mixare, girare, schiacciare gli ingredienti a disposizione, per ottenere il pesto migliore».

Fare il pesto è un’esperienza unica per chi non ha mai provato: coinvolge tutti e cinque i sensi, ovvero l’odorato, con cui si respira la fragranza del basilico, ma non solo, la vista del verde brillante, il tatto con il pestello, l’udito, il quale registra il rumore provocato dal contatto tra il legno e il marmo e infine il gusto, che festeggia i sapori intensi e unici del mix di ingredienti. Tutti i partecipanti, grandi o piccoli che siano, ne escono entusiasti! Si divertono molto e sono tutti molto attenti. Solitamente poi, a fine lezione, lasciamo loro un volantino per ricordargli, una volta a casa, gli ingredienti, le proporzioni e la sequenza dei diversi passaggi». I corsi sono tenuti da Marco e da un cuoco ex stellato in pensione.

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Marco Gagliolo, fondatore della Scuola del Pesto di Andora SV

I corsi di focaccia

Altro corso proposto a bambini e adulti, all’interno dei locali di Creuza de Mä, è quello di preparazione della ricetta tradizionale della focaccia ligure: un altro caposaldo della cucina regionale. Anche in questo caso, a fine lezione, un opuscolo con fumetti appositamente disegnati, ricorda ai giovani cuochi in erba quanto appena appreso, per poterlo ripetere ognuno nella propria casa.

Il futuro della scuola

«Abbiamo dovuto fermarci quest’anno per le restrizioni, ma appena potremo riprendere, vogliamo lanciare un nuovo corso di preparazione di gubeletti e di baci: due dolci tipici. In questo caso le lezioni saranno tenute da un bravissimo pasticcere in pensione. E poi i croxetti, la pasta anticamente mangiata dai nobili liguri: ogni casata possedeva infatti un suo “timbro” con il proprio stemma casale, che veniva disegnata con gli appositi coppapasta, ovvero degli stampi in legno che vengono utilizzati da un lato per tagliare a forma sferica la pasta sfoglia precedentemente preparata, e dall’altro verso per imprimere – come con un timbro – il disegno sopra riportato». Marco mi racconta anche un suo grande sogno, che vorrebbe realizzare al più presto: «mi piacerebbe portare in giro per altre città questi laboratori: me li immagino in piazze piemontesi e non solo. Credo che sarebbe di interesse a molte persone!».

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