Con la cucina sarda siamo ogni giorno un po’ più italiani?

La cucina italiana è patrimonio dell’umanità: così ha deciso l’UNESCO a dicembre dello scorso anno. Non un dato da poco, se pensiamo che è la prima volta che questa iscrizione avviene per una tradizione culinaria nazionale: l’UNESCO così riconosce – e legittima – una serie di pratiche culturali legate al cibo come caratteristiche di un’intera nazione, l’Italia. “Che differenza c’è tra la cucina italiana e quella sarda?”, chiedo allo chef Roberto Piras, sassarese di Palmadula. Siamo seduti nell’accogliente sala del suo ristorante, il “Virtuoso”, che si affaccia sulla storica e affollata Capel Street, a Dublino. Roberto l’ha preso in gestione qualche anno fa, soppiantando un vecchio locale di fish’n’chips.

Sui tavoli eleganti tovagliette bianche, tessute in Sardegna con un motivo tradizionale. Fuori, l’insegna recita “ristorante italiano”. Accanto al tricolore e su tutta la facciata, bandiere dei quattro Mori; una sventola sopra l’ingresso, nella fredda aria irlandese – e mi chiedo quanti passanti la sappiano riconoscere. Per molti, la mia è una domanda senza senso: la cucina sarda è cucina italiana, una specificità regionale di quell’insieme di ricette e pratiche culinarie di cui gli italiani vanno tanto fieri.

«In Italia la cucina è molto vasta, ogni regione ha i suoi prodotti e la sua materia prima», risponde Roberto. Nel suo menù, i piatti tipici della cucina del Belpaese – olive e taralli, prosciutto e burrata, la pizza cotta nel forno a legna – si accompagnano ad alcune delle ricette considerate tradizionali della Sardegna. I malloreddus alla campidanese sono descritti così: “pasta fatta a mano, tipica della Sardegna, servita con salsiccia fresca, zafferano e pecorino”.

Una tavola di tradizione

«Io sono nato con la vecchia scuola della cucina alberghiera. Qui rispettiamo la tradizione, anche a costo di perdere soldi», dice Roberto Piras, che lavora da quarant’anni nel settore della ristorazione; quasi tutti da emigrato, tra Francia, Belgio, Germania, per approdare poi in Irlanda. «Ormai siamo a Dublino da quasi 14 anni. Facciamo piatti seguendo solo le ricette tradizionali e all’inizio è stata dura. I clienti chiedevano l’aggiunta di pollo o panna nella carbonara, noi rispondevamo di no. Non scendevamo a compromessi».

La parola “tradizione” ritorna spesso quando si parla di cucina italiana. La recente nomina UNESCO non include una lista di ricette specifiche, ma descrive la cucina italiana come “una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie” caratterizzata da “l’uso di materie prime e tecniche artigianali di preparazione dei cibi”. Una descrizione generica che rimanda poi all’inventario nazionale e all’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, che ne include migliaia, suddivisi per regione – la Sardegna ne conta 279. 

Il riconoscimento UNESCO è motivato soprattutto dal significato culturale della cucina per le persone italiane: “Un’attività comunitaria che enfatizza l’intimità con il cibo, il rispetto degli ingredienti e dei momenti di condivisione intorno alla tavola”, determinante per la “coesione sociale”. Con la nomina della cucina italiana a Patrimonio dell’umanità, il messaggio è chiaro: questo modo di vivere il cibo è tipico dell’Italia ovvero dei cittadini italiani nel loro insieme.

«In questa città ci sono tanti ristoranti di cucina italiana, ma la maggior parte non è gestita da italiani. Il fatto è che il nome dell’Italia in un ristorante attira sempre, anche quando non è reale», racconta Roberto Piras. Sì, perché sul brand “Italia” si muovono grandi numeri. Analisi recenti sui social media e sulle grandi città turistiche indicano la cucina italiana come la più apprezzata al mondo, con pizza e pasta ai primi posti tra i piatti preferiti. Da qui anche il fenomeno delle catene che all’estero promettono cibo italiano di altissima qualità. Come Bancone, famoso locale londinese, fondato dagli imprenditori inglesi Ellner e Ramsey. “Pasta, prosecco, espresso”, si legge nell’insegna.

Un’estetica curatissima sui social e un focus sulla pasta fresca, preparata in tempo reale; ma la cucina è solo “ispirata a quella italiana, londinese e di buona parte dell’Europa”, rivela la loro pagina web. Dalla percezione pubblica e dalla narrazione delle istituzioni emerge quindi l’idea di una qualità intrinseca alla cucina italiana, garantita storicamente da una tradizione invidiata in tutto il mondo. Ma da studi recenti – come quelli del professor Alberto Grandi, storico dell’alimentazione all’Università di Parma e autore del podcast e libro Denominazione di Origine Inventata e del famoso La cucina italiana non esiste, o Dieta mediterranea. Realtà, mito, invenzione dell’antropologo Vito Teti – contestano questa versione.

Cucina e senso di appartenenza attorno al cibo

«Molti mi insultano accusandomi di essere un nemico dell’Italia», racconta Grandi, intervistato nel podcast Bazar Atomico. Nei suoi libri, il professore spiega che le ricette considerate tradizionali della cucina italiana, come la carbonara o la pizza, sono in realtà un prodotto del secondo dopoguerra, risultato di combinazioni di sapori e influenze straniere. Sintetizzando le ricerche di decine di esperti, Grandi racconta che la “cucina italiana” è in realtà un’abilissima operazione di marketing, mirata ad alimentare il turismo e la vendita di prodotti agroalimentari dalla penisola, che ha finito per costruire un vero e proprio senso di appartenenza nazionale intorno al cibo. In altre parole, la cucina italiana ha fatto gli italiani, non viceversa.

Nei racconti dei sardi che lavorano nella ristorazione italiana all’estero, la cucina appare come fortissimo marcatore di appartenenza a un’identità italiana. Come nei menù dei ristoranti in Sardegna, anche nei ristoranti sardi in Irlanda o in Inghilterra non c’è soluzione di continuità tra i piatti della tradizione sarda e quelli considerati tipici italiani. E la pizza, che fino agli anni Settanta nell’isola non esisteva, ormai affianca piatti storici di alcune aree della Sardegna come la fregula, il porchetto e i culurgiones. Guardando agli studi di Alberto Grandi, verrebbe da chiedersi se siano davvero tradizionali anche i “nostri” piatti sardi e se i nostri nonni o gli antenati prima di loro fossero abituati a mangiarli come li consumiamo noi oggi. 

Anche nella cucina, la sardità sembra spesso sentita come una variante dell’italianità: un modo particolare, diverso, di essere italiani. Come quando chiedo a Roberto Piras perché le bandiere dei quattro Mori appese fuori dal locale: «Per dare un’impronta. Anche nei nostri piatti si sente il tocco sardo». O quando il cameriere, venezuelano, del ristorante “Terra mia” a Barcellona – pintadera disegnata su tutti i menù, maschere tradizionali del Carnevale sardo appese alle pareti – ci accoglie così: «Qui facciamo cucina sarda, italiana e mediterranea». 

Un’identità a parte, quella sarda; ma al contempo inglobata e compresa in quella italiana, sul solco di quella che ormai consideriamo la nostra tradizione: sfumata per altre cose, ma molto chiara e con contorni netti, per quanto riguarda la cucina. Nelle parole di Roberto Piras: «Ci sono delle tradizioni che vanno rispettate, sennò non ha più senso niente».