24 Ott 2018

Io faccio così #228 – Molino Ferrara: filiera chiusa, produzione artigianale e grani antichi

Scritto da: Elisa Elia
Intervista di: Daniel Tarozzi
Video realizzato da: Paolo Cignini

Si trova nel cuore della Sicilia un pastificio virtuoso gestito oggi da due fratelli che con il loro lavoro cercano di valorizzare il territorio siciliano e la sua ricca biodiversità. Situato a Caltanissetta, il Molino Ferrara può vantare una parte di produzione fatta con un molino a pietra e che lavora esclusivamente grani antichi.

Il Molino Ferrara ha una storia che risale all’inizio del Novecento, quando in provincia di Caltanissetta una famiglia decideva di inaugurare un molino a pietra. Negli anni ‘70 questo molino – che nel frattempo ha subito modifiche – viene acquisito dalla famiglia Ferrara e oggi è gestito dai fratelli Alessandro e Carlo, che decidono di recuperare il molino a pietra, che era stato abbandonato, e di avviare una produzione artigianale di grani antichi (accanto alla classica produzione industriale del molino a cilindri).

«La passione ci ha spinto a recuperare il molino a pietra, che doveva essere alimentato. E come farlo se non con i grani antichi?», spiega Alessandro, uno dei responsabili dell’azienda. «Così abbiamo cercato chi ancora produceva o custodiva quella minima parte di grano antico e poco alla volta abbiamo convinto anche i nostri clienti, che producevano grano moderno convenzionale, a produrre grano antico, dando anche a loro un valore aggiunto ovviamente nel prezzo affinché fosse conveniente anche per loro».

È questo, infatti, uno degli elementi portanti che definisce il Molino Ferrara come un’azienda virtuosa: la filiera è chiusa, perché il Molino attinge direttamente dagli agricoltori senza intermediari. Le farine sono tante e di diversi tipi (fra i grani antichi ci sono la varietà senatore cappelli, la maiorca, il perciasacchi, il margherito e altre) e portano alla produzione sia di semole rimacinate per la panificazione che di “semola a spigolo vivo” per la produzione di pasta. Il prossimo obiettivo del Molino Ferrara è la «produzione di biscotti fatti con farina integrale di grani antichi molita a pietra».

molino-ferrara-1

Questa parte di produzione segue dunque il ciclo della trasformazione del grano in farina proprio “come si faceva una volta”. Prima c’è lo stoccaggio, ovvero la prepulitura del grano; poi la parte della miscela delle varie varietà di grano che si andranno a lavorare; poi due puliture e l’effettiva lavorazione (macinazione) del grano, fino a raggiungere il prodotto finito.

Anche nell’utilizzo di grani convenzionali, però, c’è una forte attenzione alla qualità, sebbene il modo di lavorarli sia diverso: «Cerchiamo di scegliere i grani autoctoni, che hanno determinate caratteristiche che ci consentono un prodotto eccellente. Di solito noi lavoriamo il simeto, che è un grano che si produce qua in Sicilia e che ha un alto contenuto di glutine o l’arcangelo che è un altro grano autoctono».

Si tratta certo di una scelta virtuosa e di un mercato (quello della produzione artigianale) in forte crescita. «Da qualche anno a questa parte ci sono stati degli studi mirati per capire se effettivamente i prodotti fatti con la lavorazione artigianale come lo era una volta e soprattutto con la materia prima antica siano davvero nutraceutici e non soltanto nutrienti», spiega ancora Alessandro. Ma è stata anche una scelta coraggiosa: «Quando abbiamo iniziato questo percorso dei grani antichi diciamo che è stata inizialmente una scommessa perché l’abbiamo fatto inizialmente per passione e non per business e abbiamo potuto riscontrare che la vendita era più che altro rivolta al mercato estero o al nord Italia».

molino-ferrara-2

Ma da quando, venti anni fa, i fratelli Ferrara hanno rinnovato il molino a pietra, qualcosa è cambiato, anche in quella parte di Sicilia prima restia ai cambiamenti. «Da un paio di anni a questa parte anche i nostri conterranei si sono sensibilizzati e siamo riusciti ad aumentare la vendita nel nostro territorio. Infatti questo è uno dei temi che io ho sempre cercato di mandare avanti: valorizzare il territorio ma soprattutto quello che ci offre il territorio perché la Sicilia è una delle regioni con la più alta biodiversità rispetto a tutte le altre regioni d’Italia».

Questa idea apre ad un dibattito più grande, che è quello dello sviluppo dell’economia attraverso un turismo alimentare. Una regione la si scopre anche attraverso il cibo e puntare su questo tipo di mercato potrebbe essere una scelta vincente anche per creare nuovi posti di lavoro: «Se noi avessimo un’organizzazione e una mentalità più aperta rispetto a quella che abbiamo avuto fino ad adesso potremmo sfruttare questi prodotti anche per un discorso economico e quindi creare posti di lavoro e sviluppare un turismo legato ai prodotti alimentari».

Nel frattempo l’azienda Molino Ferrara prosegue nel suo piccolo, con i due fratelli responsabili e altri otto collaboratori, innovandosi attraverso la tradizione e portando anche a piccoli cambiamenti nel territorio. Un’azienda portata avanti «grazie alla passione», che riconferma ancora una volta come le scelte fatte col cuore siano poi le migliori.

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