La pizzeria siciliana dove le giovani generazioni reinventano la tradizione di famiglia
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Agrigento - Questa è una storia fatta di DNA, farina e tradizioni. È la storia della pizzeria siciliana Sitàri ed è anche quella della terza generazione della famiglia di chef e pizzaioli Sorce oggi rappresentata dai fratelli Giorgio 29 anni, Filippo, 28 e Alberto 20, e il loro cugino Giorgio, 22. Una storia che ha come ambientazione Agrigento e che si nutre di gusto e tradizioni nei secoli, ma con tanta voglia di innovazione e sperimentazione che i giovani della famiglia hanno portato nel progetto.
La bottega della pizza e del pane Sitàri, una pizzeria siciliana ormai annoverata tra le eccellenze italiane, nasce dalla visione dei giovani chef che hanno ereditato dai loro padri, e ancor prima da nonno Giorgio, la passione e la maestria in cucina. Passione e maestria che loro hanno fatto crescere con studio e determinazione, rinnovandosi in uno stile contemporaneo.
«Tutto parte nel 1990 quando il nonno, insieme con i nostri padri, conduceva un ristorante e tutto questo cominciava a instillare in noi il senso della “familiarità”. Noi cresciamo così in questi locali, tra profumi, materie prime del territorio, ricette antiche e immersi nello sferragliare di pentole e mestoli», raccontano Giorgio e Filippo. Non poteva andare altrimenti: dopo aver imparato dalla famiglia il valore del sacrificio e dell’impegno, Giorgio, Filippo, Alberto e il più piccolo Giorgio si susseguono nel frequentare la scuola alberghiera e cominciano a lavorare nel locale di famiglia per poi lanciarsi nell’avventura di Sitàri.
LA NASCITA DI SITÀRI, PIZZERIA SICILIANA CON UN’IDENTITÀ NUOVA
“La competenza fa la differenza” è diventato il motto in questa pizzeria siciliana con un concept diverso da quello adoperato dai predecessori. «Abbiamo voluto imprimere un’identità nuova e ben precisa ma sempre legata alla tradizione e, soprattutto abbiamo posto una grande attenzione verso l’utilizzo di nuove tecniche di impasto. In dieci anni di attività a Sitàri, i giovani Sorce hanno affermato, infatti, le loro caratteristiche specifiche: prima tra tutte quella degli impasti alternativi.
Studio, ricerca, impasti a lunga maturazione e materie prime di alta qualità, ne hanno fatto un’eccellenza nel mondo delle pizzerie
«La prima “voce” nella carta d’identità della nostra attività è la qualità», sottolineano. «Selezioniamo ogni materia prima con cura e ci teniamo che ogni prodotto sia espressione di eccellenze soprattutto del territorio siciliano. Alcuni ingredienti poi sono a “tiratura limitata” per via del loro valore in termini di genuinità. L’80% di ciò che entra nella nostra cucina è un prodotto locale». E, se possibile, anche proveniente direttamente dal prezioso orto che hanno voluto creare insieme con nonno Giorgio sul retro del locale proprio per coltivare diversi tipi di ortaggi.
LA PIZZA CON IMPASTO ALTERNATIVO E A LUNGA MATURAZIONE
«Abbiamo creato un’identità unica con un prodotto distintivo e proponendo un impasto diverso e alternativo, con una percentuale di idratazione più elevata, con prodotti di alta qualità accuratamente selezionati e focalizzato proprio sui minimi particolari: olio, sale, farina. Per questo il nostro prodotto di punta è la pizza a lunga maturazione condita con ingredienti locali tipici».
«La scelta di determinate farine – spiegano – è frutto di una ricerca e di una selezione ben accurata che abbiamo condotto negli anni. Usiamo farine e grani tipici del territorio siciliano [dei grani antichi siciliani vi abbiamo parlato spesso come negli articoli su Carla La Placa su Giusepper Li Rosi o su Silvia Turco] e quelle provenienti dal Molino Quaglia. Questo ci ha permesso di creare i nostri impasti alternativi e originali come il mix Sitári, fatto con una varietà di grani antichi macinate a pietra e l’impasto pala romana, preparato con riso Venere».
E guidati dalla continua voglia di innovare, mantenendo però intatta l’identità marcata della famiglia, i giovani Sorce hanno le idee sempre più chiare e mettono in cantiere nuovi progetti. «Abbiamo tantissime idee, una di queste prevede la creazione di un piccolo laboratorio per la preparazione di prodotti senza glutine. E poi, non ci dispiacerebbe affatto crescere e arrivare anche fuori dalla provincia».
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