La fornaia Aurora Zancanaro: “Oggi il cambiamento climatico entra direttamente nella farina”

Aurora Zancanaro è panificatrice e chimica di formazione. Insieme a Davide Longoni è tra le pioniere in Italia della riscoperta del pane a lievitazione naturale, realizzato con grani tradizionali, farine poco raffinate e filiere agricole attente ai territori. Nei suoi due forni milanesi – il micro panificio in via Ausonio e il panificio diurno in via Vespri Siciliani – il pane è insieme laboratorio, gesto politico e atto culturale. Il suo “pane al quadrato”, fatto con farina semi-integrale e pane secco di recupero, nasce dall’idea che semplicità e riduzione degli sprechi possano diventare una risposta concreta alla crisi ecologica.

In un tempo in cui il cambiamento climatico sta alterando i cicli agricoli, mettendo sotto stress le colture e rendendo instabili le filiere alimentari, il lavoro di una panificatrice diventa un punto di osservazione privilegiato. Per Aurora Zancanaro il clima che cambia non è un dato astratto: è qualcosa che entra ogni giorno negli impasti, nelle scelte di approvvigionamento, nel rapporto con i produttori e persino nelle proposte di colazione.

Aurora Zancanaro, che rapporto ha oggi, sia emotivo che pratico, con gli effetti del cambiamento climatico?

Il mio rapporto è fatto di ecoansia e di una costante ricerca di adattamento. Vivo con l’idea che dobbiamo avere un piano B: dove vivremo, come vivremo, che futuro avranno i nostri figli. Milano oggi è molto diversa da quando sono arrivata dieci anni fa: l’estate dura ormai da maggio a ottobre e una città fatta di superfici riflettenti, pochi alberi e migliaia di condizionatori non è progettata per essere abitata con il caldo che ci aspetta.

Da madre questa cosa è ancora più forte. Alle cinque del pomeriggio di giugno, quando fa troppo caldo per uscire, mi chiedo che tipo di normalità stiamo consegnando a un bambino. Ma lo sento anche da imprenditrice: gestire un forno significa consumare energia, dipendere da filiere agricole, da trasporti. Ho scelto di pagare di più l’elettricità per averla da fonti rinnovabili, per esempio. Non perché risolva tutto, ma perché voglio che le mie azioni siano allineate a quello che so e a quello che temo.

Il cambiamento climatico ha influenzato il tuo modo di pensare al cibo?

Sì, radicalmente. Per me oggi il cibo non è più una scelta neutra: è una scelta morale. Non riesco quasi più a entrare in un supermercato senza farmi mille domande. La stagionalità è diventata una regola: niente fragole d’inverno, niente pomodori fuori stagione. È faticoso, soprattutto con un bambino, perché la via più semplice sarebbe ripetere sempre lo stesso alimento che sai che gli piace. Ma così si perde il legame con il ritmo naturale delle cose.

Anche nel mio lavoro questo si traduce in scelte simboliche, come togliere la cannella. Oggi è ovunque, nei cinnamon roll e nei cappuccini, ma arriva da filiere lunghissime, figlie di una storia coloniale. Non possiamo pretendere che la colazione sia identica a Milano, Berlino o Copenaghen. Il cibo deve tornare a raccontare i territori, non un’idea globalizzata di comfort.

Qual è il legame tra crisi climatica, agricoltura e qualità del cibo?

Il cambiamento climatico entra direttamente nella farina. Piogge, siccità e temperature alterano la chimica del grano: cambiano le rese, la forza delle farine, il modo in cui il pane fermenta. Dopo le alluvioni nelle Marche alcuni agricoltori hanno perso interi raccolti e questo significa non solo meno prodotto, ma anche prodotto diverso, più instabile.

Per questo lavoro con produttori che fanno biologico, rigenerativo, biodinamico e con miscugli evolutivi, più capaci di adattarsi alle variazioni climatiche. Ma non può essere una responsabilità scaricata sui singoli. Serve una scelta politica: tassare l’agricoltura convenzionale che impoverisce il suolo e sostenere chi lo rigenera. Rendere scomode le pratiche che fanno male e accessibili quelle che fanno bene. Il pane porta dentro una filiera di intenti, non solo di ingredienti. Ogni farina è una staffetta di responsabilità tra chi coltiva e chi trasforma.

Stiamo vivendo un cambiamento, una crisi o un’emergenza climatica?

Siamo già dentro l’emergenza. I dati scientifici parlano chiaro, ma basta guardare cosa succede nei campi: le vendemmie si anticipano, le olive si raccolgono prima, il mare non mitiga più il caldo. Vengo dal Veneto e vedo territori che stanno cambiando sotto i nostri occhi. Non sono ottimista. Ma credo nel potere trasformativo delle azioni quotidiane. Io faccio quello che faccio per poter guardare mio figlio e sapere che almeno sto provando a lasciargli un mondo un po’ meno fragile. Anche quando sembra poco, è l’unico modo che abbiamo per restare umani dentro questa crisi.

Questa intervista fa parte di un ciclo di dialoghi con persone e professionisti provenienti da diversi settori, con l’obiettivo di riflettere sul cambiamento climatico e sulle sue connessioni con la società, la filiera agroalimentare e altri ambiti. L’iniziativa è promossa da Deafal nell’ambito del progetto Participation 4 Change – Persone al centro del cambiamento, con il sostegno dell’Istituto Italiano Buddista Soka Gakkai, e rientra anche nel progetto CLAY – Creative Learning on Agroecology for Youth, finanziato dal programma Erasmus+.