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28 Nov 2019

Zenzero: il biocatering che promuove i prodotti e l’economia locale – Io faccio così #270

Scritto da: Daniela Bartolini
Intervista di: Daniela Bartolini e Andrea Degl'Innocenti
Montaggio di: Paolo Cignini

Prodotti agricoli biologici freschi di stagione, il più possibile a km zero e da piccole aziende agricole. Sono questi gli ingredienti alla base del biocatering della cooperativa Zenzero rivolto ad asili nido, feste private, convegni, matrimoni e vari eventi. Lo scopo è quello di sviluppare l’economia territoriale e valorizzare le risorse locali, con un’alta attenzione all’impatto ambientale, sociale e culturale.

Più di tredici anni fa a Firenze nasce la Cooperativa Zenzero, un nome che evoca l’ambito di azione di questa realtà, nata dalla volontà di una dozzina di giovani persone che stavano muovendo i primi passi nel mondo del lavoro. Attivisti e attiviste la cui vita si era intrecciata all’ombra dei Social Forum di inizio secolo, quando già erano chiare le criticità che la globalizzazione stava portando con sé, accentuando le disparità economiche e sociali e aggravando la situazione ambientale del nostro pianeta.

Da quell’esperienza era nata, nel cuore della Firenze popolare, vicino al quartiere di Santo Spirito, la bottega di commercio equo e solidale “Borgo Alegre”.

«Dopo un paio di anni – ci racconta Arianna – abbiamo iniziato a pensare a come andare avanti e rendere tutto questo sostenibile, e abbiamo pensato che essere attivi nel mondo della ristorazione, mantenendo vivi i criteri dell’attenzione verso il biologico, la filiera corta, la stagionalità, i prodotti sempre freschi, potesse essere una soluzione valida. Questo ha fatto sì che da volontari e lavoratori nella bottega, potessimo avviare una vera e propria impresa di catering».

Il biocatering Zenzero nasce così nel 2008, grazie anche ai finanziamenti accordati a Zenzero dalla MAG6 di Reggio Emilia e al contributo di alcuni soci finanziatori. Un catering che si caratterizza per l’impiego di prodotti agricoli biologici freschi di stagione, il più possibile a km zero e da piccole aziende agricole, e prodotti del circuito equo e solidale.

«Puntiamo sulla qualità dei cibi e del servizio offerto, attraverso un comportamento equo, solidale e trasparente, sia verso i produttori da cui si acquistano le materie prime, sia verso i clienti (con schede informative su ingredienti e fornitori), sia nei confronti dei lavoratori della cooperativa. Lo scopo è quello di sviluppare l’economia territoriale, di valorizzare le risorse locali, con un’alta attenzione all’impatto ambientale, sociale e culturale».

Foto di Thomas Harris

Incontriamo Arianna e alcuni dei soci e delle socie di Zenzero nel lungarno fiorentino, in quella che è la sede della cooperativa dal 2013. «Un luogo che abbiamo trasformato completamente dopo quasi due stagioni di intensa attività di manovalanza».

Questo è il cuore pulsante dell’attività: «Al piano terra c’è il laboratorio di cucina; un piccolo spazio dove incontriamo la clientela e facciamo degustare quello che prepariamo; il magazzino delle attrezzature con tutto ciò che serve per il servizio, e il magazzino delle materie prime. Al primo piano c’è un ufficio e zone di uso del personale».

Una parte del lavoro prevalente di Zenzero si svolge come lavoro giornaliero di fornitura pasti per asili nido privati, «il servizio è attivo da quasi dieci anni e attualmente serviamo circa 150 pasti. Si tratta per la maggior parte di asili nido domiciliari, vale a dire aperti presso case private e che hanno come massimo numero di utenza cinque, sei bambini. Offriamo un prodotto fresco, di stagione, e sono disponibili menù per intolleranze o allergie e vegetariani, facendo sempre riferimento alla norma regionale. Garantiamo ai bambini un pasto genuino, interamente preparato con ingredienti biologici e appositamente studiato per fornire il giusto equilibrio dal punto di vista nutrizionale».

«La scelta dei prodotti è stata facilitata dall’esperienza della bottega di commercio equo, e anche dal fatto che alcuni di noi erano impegnati in associazioni di volontariato molto attive nel consumo critico (ass. Terra Madre, ass. ConsumAttori, gruppi d’acquisto solidale). Poco a poco abbiamo creato un nostro archivio di piccoli e grandi produttori. Produttori biologici o che garantiscono la qualità dei propri prodotti attraverso la garanzia partecipata. Ci riforniamo quindi direttamente dai produttori e quasi esclusivamente da piccole realtà locali (km zero), a parte, ad esempio per la pasta e i cereali che vengono dal nord Italia, per limitare il più possibile l’impatto ambientale e l’inquinamento, che derivano dai lunghi tragitti percorsi per lo spostamento delle merci provenienti da lontano, e per sostenere l’economia di base e di piccola scala, lontano dalle logiche della grande distribuzione».

L’altra attività principale della cooperativa è l’organizzazione e il catering per piccoli e grandi eventi, dai pasti a domicilio, a convegni, feste private e matrimoni. Un catering più informale e meno gerarchizzato, ma professionale e di alto livello, per la qualità dei pasti, la genuinità e il contenuto “etico” del prodotto offerto e della sua filiera.

«Operiamo nella massima massima trasparenza verso i clienti, ai quali forniamo schede informative dettagliate sugli ingredienti e sui produttori. Da sempre abbiamo avuto la volontà di non far entrare la plastica, usiamo acqua in brocca e anche quando ci chiedono l’open bar proponiamo le alternative più locali ed ecologiche alle famose bevande gassate. Usiamo materiali compostabili e senza cannucce. Cercando comunque per il resto di limitare al massimo l’utilizzo di prodotti “usa e getta”, utilizzando bicchieri di vetro, piatti e vassoi in ceramica, posate in acciaio. E differenziamo i rifiuti durante tutto il processo produttivo».

Zenzero si occupa anche dell’allestimento degli spazi, «credo che abbiamo trovato un ottimo modo di abbinare accanto a un piatto molto semplice anche la presentazione di una tavola che faccia vedere che ci vuole gusto e occhio anche in quello che circonda il piatto. Proponiamo composizioni “verdi“, realizzate con piante aromatiche e fiori freschi in originali barattoli di vetro, per abbellire i buffet o come centro-tavola».

Attualmente nella cooperativa sono impiegate nove persone, tutti soci. Cinque attivi principalmente in cucina e quattro che si occupano degli ordini, dei rapporti con i fornitori e con i clienti, dell’amministrazione e dei servizi esterni per il servizio al tavolo e allestimento.

«Il cibo è una parte viva in tutte le nostre giornate che ci fa sempre essere attenti alla differenza che c’è anche nelle cose più semplici. In Zenzero abbiamo visto che anche un piatto molto povero ha molto da raccontare. Siamo attenti alla stagionalità, ma abbiamo anche rivisitato alcune ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti che non sono disponibili tutto l’anno. Ad esempio abbiamo pensato: perché la ribollita e la panzanella devono essere cucinate soltanto nelle loro stagioni? Ovviamente non prenderemo i pomodori a dicembre per fare la panzanella. Così la ribollita autunnale è diventata una ribollita che ha la zucca, i porri, quindi abbiamo tolto il cavolo nero. E la panzanella la possiamo proporre fra aprile e maggio, prima che arrivino i cetrioli e i pomodori, con asparagi e baccelli».

Immagini tratte dalla pagina Facebook di Zenzero Biocatering

Riprese video della Cooperativa Zenzero di Fullfill Communication e Daniele Cribari

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