Irene di Cuore di pane: “In ogni pagnotta c’è l’anima dei nostri territori”

Un laboratorio artigianale votato all’arte bianca nel cuore della val Borbera, dove pasta madre e grani antichi danzano insieme, avvolti da soffici nuvole di farina, per creare fragranti pagnotte e gustose focacce. Si chiama Cuore di Pane e a gestirlo c’è Irene Calamante, nata ad Alessandria, ma di origini marchigiane. Risale a quindici anni fa il suo desiderio di lasciare la città per trasferirsi in val Borbera: «Volevo vivere e lavorare in un luogo dove il rapporto con la terra e i suoi ritmi fosse ancora un motivo esistenziale, di rinascita».

Quando parla di com’è nato Cuore di Pane, il suo laboratorio di panificazione, racconta: «L’ho immaginata subito come una realtà artigianale. Per questo ho scelto di collaborare con aziende agricole locali, che producono farine macinate a pietra, provenienti da coltivazioni di varietà di grano antiche e autoctone». Ed ecco perché la produzione del panificio non punta alla quantità, ma alla qualità e a valorizzare le ricette che utilizzano principalmente la lievitazione a pasta madre.

Cuore di pane è anche un forno dove ci si può inoltrare nel dietro le quinte e saperne di più sulle metodologie di lavorazione: «Il mio obiettivo è rendere trasparenti tutte le preparazioni, in modo da rendere consapevoli tutti i clienti interessati».

LA STORIA

«Avevo bisogno di ritrovare le mie radici, di capire chi ero veramente e cosa volevo fare in futuro. Ho guardato alle donne che hanno fatto parte della mia vita e sono state di esempio per me, soprattutto in famiglia. E mi sono resa conto che quello che mi mancava di più era la condivisione, il senso di sorellanza e di comunità, fare insieme le cose, confermando la propria individualità». Irene ricorda che in casa questi valori venivano condivisi e portati avanti dal gruppo di donne, mentre ci si prendeva cura della propria famiglia. Una di queste attività era proprio il fare pane insieme.

«Lo si faceva a casa di mia nonna Adele e non solo in occasione delle festività, era una pratica quotidiana. Grazie a queste memorie, che volevo rivivessero concretamente nella mia vita, è nata l’idea di Cuore di Pane: un’attività che avesse molto di me e della mia storia, che rappresentasse chi voglio essere realmente.

LA SOCIAL BAKERY

Un tempo c’era il forno del villaggio dove si andava a cuocere il pane per la famiglia. E oggi? «Vorrei che il mio forno diventasse un punto di riferimento per tutti. Le porte del laboratorio sono aperte a chiunque voglia imparare a fare il pane per sé, la propria famiglia e gli amici o anche solo curiosare all’interno di un panificio e mettere le “mani in pasta” insieme a noi».

La Social Bakery è un’idea a più ampio respiro che nasce dall’esigenza di riqualificare il territorio rurale della valle, la cui identità rimanda alla natura selvaggia che lo caratterizza. Il forte spopolamento degli anni ’50 ha portato al progressivo abbandono di tutte quelle attività legate alla lavorazione della terra che ne hanno costituito per lungo tempo la ricchezza socio-culturale e l’indipendenza economica della valle. In questo senso Social Bakery si propone come anello di congiunzione tra nuovo e antico, perché crea rete e vuole essere un’agorà per l’intera collettività, per stare insieme e per pensare a nuovi percorsi di valorizzazione del territorio.

Dalla collaborazione con il comune di Cabella è nata la possibilità di istituire ufficialmente un riconoscimento al pane De.Co. – Denominazione Comunale, realizzato con le farine valborberine e che esprime, nella ricetta e nelle procedure di lavorazione, la tradizione panificatoria delle zone dell’alto appennino piemontese.

La partecipazione attiva delle amministrazioni locali ha permesso un ulteriore ampliamento del progetto: in futuro verrà realizzato un forno comunitario con l’annessione di un mulino a pietra funzionante. Il forno sarà utilizzabile dalla comunità, ritornando a essere un bene condiviso, di aggregazione e di formazione, come è sempre stato nelle frazioni montane, almeno fino agli anni ‘50».

LE RETI

Cuore di Pane, così come Social Bakery, sono un tutt’uno con il concetto di filiera corta integrata. «Lavorare con il chilometro zero vuol dire avere la consapevolezza di essere un tassello essenziale per l’indipendenza economica di un territorio. E una certezza di qualità per le persone che ne fruiscono. Significa anche esserne responsabile, comprendere le necessità del luogo in cui ci si trova e lavorare perché si costruiscano i servizi primari che lo alimentano e rivalutano».

Irene ha iniziato da subito a mettere in piedi reti, a lavorare in chiave di intrecci territoriali, perché è convinta che l’impegno condiviso sia il futuro di aree rurali come la val Borbera: «Insieme la voce di un territorio diventa più incisiva, soprattutto di fronte alle istituzioni e alle amministrazioni».

E sono tante le filiere che Irene negli anni contribuito a creare in valle: il Consorzio Nazionale Produttori San Pastore, che ha recuperato una varietà antica italiana molto diffusa nel territorio del tortonese e valli limitrofe, il grano tenero San Pastore. Da qui è nato il Pane Grosso di Tortona, di cui Irene è autrice della ricetta.

Cuore di Pane fa parte anche della neonata filiera integrata di prodotti di pregio valborberini “Terre e Sapori d’Eccellenza”, che vuole tutelare il paniere di specialità locali e creare servizi che promuovano il turismo in valle. Ed è anche consigliera di Terre Derthona, associazione della Strada del vino e dei sapori dei colli tortonesi.

Quello di Irene è un lavoro quotidiano, guidato dall’energia di nonna Adele, che attraverso le sue mani fa di ogni pagnotta nutrimento per l’anima.