Formaggi vegetali fatti in casa: ecco il kit Prodor con fermenti, muffe e batteri per autoprodurli

Piacenza, Emilia-Romagna - Acquistare prodotti nutrienti e sani per la salute e l’ambiente non è sempre possibile; spesso infatti nonostante un’ampia offerta è proprio la qualità a mancare. In questi mesi, grazie alla lunga tradizione di Laboratorio Prodor e alle innovazioni introdotte da Martina Macellari, stiamo imparando a conoscere meglio il mondo dei formaggi vegetali, dei fermenti e della lavorazione necessaria per prodotti buoni e di valore, ma anche come leggere l’etichetta, quali ingredienti attenzionare e che tipi di acquisti fare. Senza le giuste informazioni non è semplice distinguere la qualità delle tante alternative vegetali in commercio e ci si ritrova a comprare prodotti realizzati in poche ore invece che nel tempo necessario per una giusta fermentazione e stagionatura. 

«Vale lo stesso principio utilizzato nella produzione dei formaggi tradizionali. Nei formaggi stagionati artificialmente le materie prime vengono mixate, scaldate a 100 gradi, lasciate raffreddare immediatamente e poi impacchettate nella plastica. Un prodotto così realizzato è pieno di amidi, addensanti, aromi artificiali e coloranti e risulta difficile da digerire. Il nostro obiettivo è restare il più possibile fedeli alle tecniche produttive dei formaggi tradizionali e ottenere quel gusto di autenticità anche nella produzione di formaggi vegetali con i giusti tempi di lavorazione», sottolinea Martina Macellari. 

Esistono tantissimi tipi di fermenti e conoscerne le tipologie principali aiuta a capire le conseguenze dell’utilizzo dei vari ceppi sulla produzione dei formaggi vegetali. Nel mondo dei formaggi tradizionali quasi tutti i formaggi italiani sono prevalentemente inoculati con fermenti termofili – che lavorano a temperature medie tra i 36 e i 44° C – mentre i formaggi esteri, francesi o tedeschi, sono prevalentemente inoculati con fermenti mesofili con temperature tra i 28 e i 34°C. Le acidificazioni mesofile sono tendenzialmente più lente con uno sviluppo marcato di aromi, mentre le acidificazioni termofile danno normalmente meno aromi, ma sono più veloci e il prodotto finale risulta più fresco al palato.

Ogni tipologia di fermento, se portata al suo ottimo di temperatura di crescita, darà un giusto equilibrio tra velocità di acidificazione e produzione di sostanze aromatiche. Bisogna quindi optare per le giuste temperature di lavorazione al fine di far sviluppare il fermento nel modo più congruo per avere una velocità di acidificazione e una produzione di composti aromatici ottimale.

Oltre che per la temperatura, i batteri lattici si differenziano anche in base alla loro forma: i lattococchi sono batteri che al microscopio hanno forma sferoidale, i lattobacilli invece hanno una forma allungata a bastoncino. Una categoria speciale di fermenti lattici è costituita dai fermenti probiotici che, a differenza degli altri fermenti, sopravvivono agli acidi grassi dello stomaco e arrivano vivi all’intestino, con innumerevoli proprietà benefiche per la salute: migliorano l’equilibrio della flora batterica intestinale, aiutano l’assorbimento delle vitamine B e del calcio e riducono colesterolo, dermatiti e disturbi gastrointestinali. I fermenti probiotici però hanno sempre bisogno di altri ceppi di fermenti per sprigionare le loro caratteristiche e favorire l’assorbimento delle proprietà benefiche.

Tutti questi fermenti hanno la capacità, più o meno accentuata, di trasformare gli zuccheri in acido lattico e in altri elementi aromatici e di legare le proteine e i grassi contenuti nella massa vegana producendo esopolisaccaridi che danno consistenza al prodotto finito. È fondamentale quindi scegliere una base vegana ricca di proteine e con un buon contenuto di grassi e zuccheri.

Laboratorio Prodor ha ricreato i principali batteri lattici, fermenti e muffe in chiave vegana da utilizzare a seconda del tipo di formaggi vegetali che si vogliono ottenere. «Sono venti i prodotti tra fermenti e muffe. Di recente, ad esempio, abbiamo ottenuto la coltura per il burro che ci permette di ottenerne un tipo molto simile a quello francese, più saporito, mentre i burri vegetali in commercio sono prodotti con addensanti di olii vegetali e grassi e per questo difficili da digerire. Un burro fermentato è invece molto più salutare, oltre che buono», continua Martina.

Il nostro obiettivo è restare il più possibile fedeli alle tecniche produttive dei formaggi tradizionali e ottenere quel gusto di autenticità anche nella produzione di formaggi vegetali

E se i formaggi vegetali in commercio non ci soddisfano, esiste da sempre l’autoproduzione! Laboratorio Prodor insieme a ogni ordine fornisce gratuitamente un libro di ricette gratis, elaborato negli ultimi cinque anni, per la produzione fai da te di formaggi, yogurt e burri in maniera semplificata. Non bisogna essere dei veri e propri professionisti. 

Tra i fermenti mesofili vegani del Laboratorio Prodor troverete quelli per produrre formaggi freschi, dolci e cremosi, brie e camembert e quelli per feta, caprini, robiole e freschi con forte acidità. Tra i fermenti termofili vegani troverete, invece, quelli adatti a realizzare formaggi freschi spalmabili, mozzarelle, formaggi stagionati a pasta molle ed erborinati, yogurt cremoso, formaggi a pasta dura tipo parmigiano oppure gorgonzola e roquefort.

Basta seguire le indicazioni e usare il giusto fermento indicato da Laboratorio Prodor e poi il vostro formaggio vegetale sarà pronto! Un esempio? Ecco la ricetta del formaggio vegan Camembert. Provare per credere!

INGREDIENTI  

1 kg di mandorle sgusciate o di anacardi  

230 gr acqua filtrata  

10 grammi di sale  

1 bustina del fermento vegano ferment the vegan revolution – ceppo 30 – dose 1 kg  

1 bustina delle muffe vegane moulding the vegan revolution – penicillium candidum – dose 1 kg  

in alternativa: 

1 bustina del ceppo 37 Dress up the vegan revolution – dose 1 kg (questo ceppo contiene già insieme muffe e fermenti per cui non serve aggiungere altro)  

20 gr olio di cocco deodorato (opzionale) 

PROCEDURA

Ammollare le mandorle o gli anacardi. Il giorno dopo scolarli. Oppure ammollare gli anacardi e/o le mandorle per 20 minuti in acqua bollente e poi risciacquarli bene. Togliere la buccia (opzionale). Mixare nel frullatore i semi e l’acqua, aggiungere il sale, l’olio di cocco deodorato, i fermenti e le muffe e mixare nuovamente. Mettere la massa in una boule coperta con pellicola a contatto e lasciare fermentare a temperatura ambiente (a 30°C per 24 ore, oppure a 15°C per 48 ore).

Mettere in forma in un ring o in fuscella ricoperti di pellicola a spiffero (non chiusa ermeticamente), pesando ogni forma 150 grammi. Deporre le forme su un ripiano e lasciare riposare 2 giorni in frigorifero. Successivamente togliere le forme dalla pellicola e stagionare in frigorifero in un contenitore con gratella sul fondo e un foglio di carta da forno, avendo l’accortezza di ribaltare i formaggi ogni giorno.

Giornalmente umidificare le pareti del contenitore passando un panno o le mani bagnate sui bordi (il tutto sempre pulito, per evitare la comparsa di altre muffe). Le muffe bianche cominceranno a comparire tra il 7 e il 10 giorno. Dopo 2 settimane, o quando i formaggi saranno ben ricoperti di muffe, si può procedere con il confezionamento e la conservazione in frigorifero a 4 °C. I formaggi si conservano per ulteriori 2-3 settimane in frigorifero.